Croquetas espagnoles au poulet et croquetas végétariennes aux champignons :

Pour nos 30 ans de mariage, on voulait un buffet convivial, à picorer, où chacun trouve son bonheur, végétariens compris.Impossible de tout cuisiner à la dernière minute dans ma petite cuisine andorrane, alors j'ai misé sur un buffet de tapas préparé à l'avance. On est partis sur une ambiance tapas pour rappeler notre quotidien en Andorre : pinsa à l'escalivada, plateau de charcuterie, tortilla géante et bien sûr des croquetas : des croquetas au poulet pour les uns, des croquetas aux champignons pour les autres. Résultat : le plat qui a le plus disparu du buffet, et de loin.Si vous ne connaissez que la version industrielle un peu molle du supermarché, préparez-vous à changer d'avis. Une bonne croqueta maison, c'est une coque dorée et craquante qui cède sur une béchamel fondante, presque coulante. C'est ce contraste qui fait tout.

Le principe, en deux mots

Une croqueta espagnole, ce n'est rien d'autre qu'une béchamel bien relevée, enrichie d'une garniture (poulet effiloché, jambon, champignons, morue...), qu'on laisse refroidir et raffermir avant de la façonner, paner et frire. La technique est la même pour toutes les variantes ; seule la garniture change. Une fois qu'on maîtrise la béchamel, on peut décliner à l'infini.

Deux règles gouvernent la réussite : une béchamel bien épaisse (plus épaisse qu'une béchamel classique de gratin) et un temps de repos au froid suffisant avant le façonnage, sans quoi tout s'effondre à la friture.

Pourquoi faire ses croquetas maison plutôt que de les acheter ?

Les croquetas industrielles sont souvent grasses et un peu fades, avec une garniture qui manque de caractère. Faites à la maison, vous contrôlez la texture de la béchamel, la quantité de sel et la qualité du poulet ou des champignons. Autre avantage pour un buffet : elles se préparent entièrement à l'avance et se congèlent panées, crues. Le jour de la réception, vous n'avez plus qu'à les plonger dans l'huile chaude.

Variantes pour adapter la recette

La base est la même pour les deux versions : une béchamel bien épaisse enrichie d'une garniture, refroidie, façonnée puis panée.

• Version poulet : blancs de poulet cuits et effilochés, une pointe de muscade. Une bonne façon de valoriser un reste de poulet rôti.
• Version champignons : champignons de Paris hachés et bien asséchés à la poêle, un peu d'ail et de persil. Cette version convient aux invités végétariens.
• Version jambon : si vous voulez varier encore, remplacez le poulet par du jambon ibérique haché fin, sans changer la béchamel.
• Version sans gluten : remplacez la farine de la béchamel par de la farine de riz et la chapelure classique par de la chapelure sans gluten. La texture reste correcte, la panure est simplement un peu moins craquante.

Erreurs à éviter

• Ne pas assez refroidir la béchamel. Si la masse n'est pas ferme, les croquetas s'ouvrent à la friture. Comptez au moins 4 heures au réfrigérateur, une nuit entière si vous pouvez anticiper.
• Des champignons pas assez asséchés. L'eau de végétation rendue à la cuisson détrempe la béchamel et donne des croquetas molles. Faites cuire les champignons à feu vif jusqu'à évaporation complète avant d'ajouter le beurre et la farine.
• Une panure trop fine. Une seule couche œuf-chapelure suffit rarement à bien tenir la friture. Pour un résultat plus solide, doublez l'opération.
• Une huile pas assez chaude, ou réutilisée trop de fois. En dessous de 170°C, les croquetas absorbent trop de gras avant même de dorer. Et une huile de friture réutilisée trop souvent se dégrade, avec un impact sur le goût comme sur la qualité nutritionnelle du plat, comme le rappelle l'ANSES dans ses recommandations sur les huiles de friture.

Nos conseils pour un buffet réussi

• Préparez la béchamel la veille. C'est même recommandé : plus elle repose au froid, plus elle est facile à façonner et plus la coque tient bien à la friture.
• Façonnez à l'avance, frites au dernier moment. Les croquetas panées se congèlent très bien crues, sur une plaque puis en sac de congélation. Pour un buffet, c'est l'option idéale : on les sort et on les plonge directement dans l'huile chaude, sans décongélation. C'est ce que je fais :

• Séparez bien les deux variantes sur le buffet, avec une étiquette claire, pour que vos convives végétariens s'y retrouvent sans avoir à demander.
• Servez avec une sauce légère, comme un aïoli ou une mayonnaise au piment doux, pour twister l'ensemble et compléter le reste du buffet tapas.

Associées à une pinsa à l'escalivada et à un joli plateau de charcuterie, ces croquetas ont fait toute la différence sur notre buffet. Un classique espagnol, décliné en deux versions pour ravir toute la table.Ces croquetas ont fait leurs preuves à chacune de mes réceptions, et je continue d'en tester de nouvelles versions selon ce qu'il reste dans le frigo. Et vous, quelle garniture aimeriez-vous essayer en premier ?

Si vous testez la recette, taguez @sommerfoodle sur Instagram: , j'adore voir vos versions.