Feuilleté jambon-comté du Jura : 3 ingrédients

J'ai un amour pour la pâte feuilletée : croissant, brioche, friand, feuilleté aux fromages, mille-feuilles.. Ce feuilleté jambon-comté 'est mon repas simple de dernière minute . Servi avec une petite salade, idéal pour un déjeuner rapide. J'évite maintenant le soir mais je dois avouer que j'en mangerai matin-midi et soir.

Pourquoi trois ingrédients suffisent

Je n'y mets ni béchamel, ni moutarde, ni crème. Ce n'était pas un choix au départ, c'était juste ce que j'avais. Puis j'ai essayé avec, et j'ai trouvé que ça noyait le comté.

Le comté a assez de gras et assez de goût pour tenir tout seul. Ajoutez une sauce et vous obtenez un feuilleté correct qui pourrait être fait avec n'importe quel fromage. Sans sauce, c'est le comté qu'on goûte. C'est aussi ce qui rend la recette faisable en dix minutes de préparation, ce qui n'est pas rien un jour de semaine.

Un mot sur la pâte, parce qu'elle fait la moitié du travail. J'ai un vrai attachement à la pâte feuilletée, sous toutes ses formes, du croissant au mille-feuille. Il m'arrive de la faire maison pour avoir un résultat bluffant et la satisfaction de l'avoir faite. Pour un déjeuner de dernière minute, j'achète ( j'ai toujours une pâte feuilleté dans mon frigo). Depuis mon installation en Andorre, j'utilise celle de Casa Tarradellas, une pur beurre qui gonfle vraiment et qui donne un feuilletage franc, comme dans ma tarte courgette chorizo. Prenez une pur beurre, quelle que soit la marque. Les pâtes à l'huile de palme ne montent pas de la même façon et le goût se sent.

Quel comté choisir pour un feuilleté

Là, je vais à contre-courant de ce qu'on lit partout.

Un comté très vieux, 24 ou 30 mois, est magnifique à déguster au couteau. Dans un feuilleté, il est décevant. En vieillissant, il perd de l'humidité et développe ces petits cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent. Résultat au four : il fond mal, il rend son gras, et il vous laisse une flaque au fond du feuilleté.

Un comté de 12 à 18 mois est le bon compromis. Assez affiné pour avoir du caractère, assez souple pour fondre correctement.

Le mien vient de la Fruitière de Lavigny, dans le Jura. Je m'y arrête à chaque passage et je repars avec un morceau que je fais durer. C'est un souvenir de vacances qui se mange, et je trouve que ça change complètement l'expérience de savoir d'où vient ce qu'on cuisine. Le Comté est une AOP dont le cahier des charges encadre la zone, l'alimentation des vaches et la durée d'affinage minimale, et l'interprofession du Comté documente tout ça très bien si le sujet vous intéresse.

Râpez-le gros, ou coupez-le en fines lamelles. Le comté finement râpé fond trop vite et disparaît.

Variantes pour adapter la recette

• Avec de la moutarde : si vous tenez à un liant, une fine couche de moutarde à l'ancienne sur la pâte avant le jambon. C'est la seule que je tolère, parce qu'elle apporte de l'acidité sans humidité.
• Version montagne : remplacez le jambon blanc par du jambon cru légèrement poêlé. Plus salé, plus sec, il faut alors alléger sur le comté.
• Avec un autre fromage à pâte pressée : beaufort, abondance ou emmental de Savoie fonctionnent avec la même logique d'affinage moyen.
• Sans porc : des tranches de blanc de dinde ou de poulet rôti émietté. Épongez-les bien, elles rendent plus d'eau.
• En version fruitée : quelques lamelles fines de poire posées entre le jambon et le comté. C'est un accord classique dans le Jura et ça marche très bien à condition de rester discret sur la quantité.
• Avec une pâte feuilletée maison : si vous avez du temps, le résultat est bluffant.

Erreurs à éviter

• Enfourner dans un four pas assez chaud. La pâte feuilletée a besoin d'un choc thermique pour lever. À 180°C, elle s'affaisse et devient grasse. Préchauffez à 210°C et ne raccourcissez pas cette étape.
• Travailler une pâte trop réchauffée. Si le beurre commence à ramollir pendant que vous garnissez, remettez le tout dix minutes au frigo avant d'enfourner. Une pâte tiède ne feuillette pas.
• Faire couler la dorure sur la tranche. C'est l'erreur classique et elle est irrattrapable : le jaune d'œuf colle les feuillets entre eux et bloque la levée sur tout le pourtour. Dorez le dessus uniquement, au pinceau, sans déborder.
• Oublier les cheminées. Le jambon et le comté dégagent de la vapeur. Sans deux ou trois entailles sur le dessus, elle pousse la pâte, la fait éclater sur un côté et le comté s'échappe.
• Trop garnir. La tentation est réelle. Au-delà de 150 g de comté pour une pâte, la garniture pèse, l'excès de gras détrempe le fond et le feuilleté ne se tient plus à la découpe.
• Couper à la sortie du four. Laissez cinq minutes de repos. Le comté est liquide, il coulera partout si vous attaquez tout de suite.

Conclusion

Je le sers avec une salade verte et une vinaigrette bien relevée, qui coupe le gras du fromage. C'est mon déjeuner de dernière minute, celui que je fais quand je n'ai rien prévu et que j'ai faim.

Et vous, quel fromage vous rapportez systématiquement de vos vacances ? Si vous testez ce feuilleté avec le vôtre, montrez-moi le résultat en taguant @sommerfoodle sur Instagram. Voyez aussi mes feuilletés amande-prunes pour la version sucrée du même geste, ou mon pâté en croûte végétarien si vous voulez pousser le feuilletage plus loin.