C'est une recette que j'ai servie à l'hôtel Coma, ici en Andorre : une entrée d'été, toute simple. Une brunoise de courgette crue, un trait de citron, et une crème ricotta-chèvre dressée à la poche à douille cannelée. Rien de compliqué, mais le résultat dans l'assiette fait son petit effet.
Depuis que je l'ai intégrée à ma cuisine maison, elle est devenue ma solution de secours pour les dîners improvisés en été. Pas de cuisson, des ingrédients du frigo, et une présentation qui donne l'impression d'avoir passé du temps alors qu'on n'en a pas passé du tout.
Pour les amateurs de fromage de chèvre, cette recette est une alternative à la fameuse salade de chèvre. Ce tartare de courgettes crème de chèvre est une entrée ou un plat idéal pour les chaudes journées d'été.
On utilisera, si possible, des produits bio et locaux. Pour le chèvre, on optera plutôt pour du fromage frais que l'on mixera avec de la ricotta ou du cream cheese. Le cream cheese ou fromage à la crème, est un fromage frais qui se tartine. Le plus connu est le Philadelphia mais on trouve des marques distributeurs qui sont parfois moins salées donc à privilégier.
La courgette crue en brunoise, c'est une texture qu'on sous-estime. Bien dégorgée avec du sel et relevée d'un filet de citron, elle est croquante, légère, et elle absorbe parfaitement les herbes fraîches. Pas de cuisson = pas de perte de texture, pas de rendu d'eau incontrôlé dans l'assiette.
La crème ricotta-chèvre, elle, joue sur le contraste : douce et ferme à la fois, elle tient à la poche sans couler. Le chèvre frais apporte le caractère, la ricotta apporte la tenue et la légèreté.
Et côté nutrition : courgette et fromages frais sont parmi les alliés les plus fiables du régime keto. Glucides quasi nuls, bonnes graisses, protéines. Une entrée qui coche toutes les cases sans y penser.
Vous n'avez pas de poche à douille ? Une cuillère à soupe suffit pour déposer la crème. Ce sera moins graphique, mais tout aussi bon. Vous pouvez aussi la servir en verrine : une couche de brunoise, une cuillère de crème par-dessus, quelques brins de ciboulette.
Pour une version plus relevée, ajoutez une pointe d'ail dans la crème, ou quelques gouttes de Tabasco dans la brunoise.
Pour une version plus fraîche encore, remplacez la ciboulette par de la menthe ciselée et ajoutez quelques zestes de citron vert dans la crème. C'est la version que je fais quand il fait vraiment chaud.
Sans emporte-pièce, dressez directement dans des verrines ou des petits bols : l'effet est différent mais tout aussi élégant pour un apéritif dînatoire.
Ne pas dégorger la courgette. C'est l'étape que l'on est tentée de sauter pour gagner du temps. À tort : une brunoise non dégorgée rend de l'eau dans l'assiette et détrempe tout le montage. Dix minutes avec une pincée de sel, puis on éponge soigneusement avec du papier absorbant.
Une crème trop froide sortie du réfrigérateur. Si la ricotta et le chèvre sont très froids, la crème sera trop ferme et difficile à travailler à la poche. Sortez-les 15 minutes avant de les travailler.
Trop fouetter la crème. On mélange ricotta et chèvre juste ce qu'il faut pour obtenir une texture homogène. Si on insiste, la crème devient granuleuse et perd sa belle tenue.
Démouler l'emporte-pièce trop tôt. On presse bien la brunoise dans le cercle, on lisse, et on démoule doucement en maintenant une légère pression avec le doigt sur le dessus pendant le soulèvement.
Une entrée qui ne demande pas grand-chose et qui arrive dans l'assiette comme si on y avait passé du temps. C'est exactement ce que j'aime dans ce type de recette.
Et vous, vous la serviriez avec quoi en accompagnement : des toasts de pain keto ou directement seule en entrée ? Dites-le moi en commentaire, et si vous testez, taguez @sommerfoodle sur Instagram, je suis toujours curieuse de voir vos dressages.
Une entrée fraîche et keto, dressée à l'emporte-pièce avec une crème ricotta-chèvre à la poche à douille. Sans cuisson, prête en 20 minutes.