Tarte chocolat au lait noisettes caramélisées à la fleur de sel

Au Jolant, cette tarte était sur la carte presque en permanence. Je l'avais mise à la carte un automne, sans grande conviction, en me disant que le chocolat au lait ça passerait toujours. Elle est restée deux ans. Les clients la commandaient en entrant, avant même de s'asseoir. Ce n'est pas la recette la plus légère du blog, je vous préviens tout de suite. Mais c'est probablement la plus gourmande. Le chocolat au lait fondu sur un lit de noisettes caramélisées à la fleur de sel, dans une pâte sucrée bien croustillante : difficile de résister à une deuxième part.

Ce que j'aime dans cette tarte, c'est qu'elle se prépare à l'avance sans aucun problème. Le lendemain elle est même meilleure, la ganache est bien prise, les noisettes ont eu le temps de se lier avec le chocolat. C'est le dessert idéal pour un repas de fête ou un dimanche d'automne quand on n'a pas envie de stresser en cuisine au dernier moment.

Pourquoi le chocolat au lait plutôt que le chocolat noir ?

C'est la question qu'on me pose souvent. Le chocolat noir aurait une ganache plus intense, plus amère. Mais ici, les noisettes caramélisées apportent déjà beaucoup de caractère. Le chocolat au lait équilibre l'ensemble : plus doux, plus crémeux, il laisse les noisettes exister sans les écraser. Avec du noir, la tarte serait bonne mais moins gourmande, moins ronde en bouche. C'est vraiment le duo chocolat au lait + caramel salé qui fait la différence.

Côté ganache, la technique compte autant que le chocolat. On verse la crème chaude sur le chocolat en trois fois, en remuant doucement au centre sans incorporer d'air. Une ganache qu'on fouette vigoureusement devient granuleuse. La douceur du geste, c'est ce qui donne cette texture lisse et brillante qu'on reconnaît à une bonne ganache de pâtisserie.

Comment réussir les noisettes caramélisées

Les noisettes caramélisées méritent qu'on leur consacre quelques minutes d'attention. Elles sont au cœur de la recette et la technique est simple, mais elle ne pardonne pas l'inattention. J'en ai fait une recette autonome sur le blog avec tous les détails si vous voulez les reproduire pour d'autres usages. Pour cette tarte, voici l'essentiel.

On fait d'abord un sirop avec le sucre et un peu d'eau, on verse les noisettes dès l'apparition des grosses bulles. Le sucre va cristalliser et blanchir autour des noisettes : c'est normal, il ne faut pas s'arrêter. On continue à remuer à feu moyen, le sucre va refondre puis caraméliser. C'est à ce moment qu'on ajoute le beurre et la fleur de sel. Dès que les noisettes sont bien enrobées d'un caramel ambré, on les étale sur du papier sulfurisé en les séparant rapidement. Le caramel fige vite.

Une fois refroidies, on les concasse grossièrement. Ni trop fin (on veut du croquant) ni trop gros (pour que les morceaux s'intègrent bien sous la ganache).

Variantes pour adapter la recette

Version sans pâte sucrée maison : une pâte sablée du commerce de bonne qualité fait très bien l'affaire si vous manquez de temps. L'essentiel de la recette, c'est la ganache et les noisettes.

Version chocolat praliné : remplacez 100 g de chocolat au lait par 100 g de chocolat praliné. La ganache prend une dimension noisette supplémentaire qui se marie très bien avec les noisettes caramélisées.

Version individuelle : des tartelettes de 8 cm fonctionnent bien avec ces proportions. La cuisson à blanc de la pâte est la même, la ganache se répartit en conséquence. Avantage : le service est plus simple et les portions sont naturellement maîtrisées.

Version sans lactose : la crème liquide peut être remplacée par de la crème de coco (en brique, pas en conserve). La ganache aura une légère note de noix de coco qui s'accorde bien avec le caramel. Le beurre dans les noisettes peut être remplacé par de la margarine végétale.

Erreurs à éviter

Ne pas faire reposer la pâte. Une heure au réfrigérateur n'est pas optionnelle. Si vous étalez la pâte trop tôt, elle rétrécit à la cuisson et les bords s'affaissent. La patience ici se voit directement sur le résultat.

Ne pas cuire la pâte à blanc correctement. Sans haricots ou billes de céramique pour tenir les bords, la pâte gonfle et se déforme. Si vous n'avez pas de billes, une feuille de papier sulfurisé avec du riz ou des lentilles fait parfaitement l'affaire.

Verser la ganache sur une pâte encore chaude. Laissez le fond de tarte refroidir complètement avant de répartir les noisettes et de verser la ganache. Si la pâte est encore tiède, la ganache va fondre les noisettes caramélisées et perdre en tenue.

Fouetter la ganache. Remuez toujours doucement, en cercles lents depuis le centre vers les bords. Une spatule ou une maryse plutôt qu'un fouet. L'objectif est de mélanger sans incorporer d'air.

Couper la tarte trop tôt. Deux heures au réfrigérateur minimum, trois c'est mieux. La ganache doit être bien prise pour pouvoir couper des parts nettes. Si vous la sortez trop tôt, elle coule à la découpe.

Cette tarte récompense vraiment votre patience. Elle est longue à préparer mais elle se mérite, et les regards autour de la table au moment de la découpe valent largement les deux heures d'attente. Et vous, vous la servez plutôt en dessert ou au goûter ? Dites-moi en commentaire, ou partagez votre version sur Instagram en taguant @sommerfoodle !