{"id":4584,"date":"2026-05-10T19:22:21","date_gmt":"2026-05-10T17:22:21","guid":{"rendered":"https:\/\/sommerfoodle.com\/?p=4584"},"modified":"2026-05-10T19:22:21","modified_gmt":"2026-05-10T17:22:21","slug":"xicoies-chicoree-sauvage-andorre-printemps","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/sommerfoodle.com\/fr\/2026\/05\/10\/xicoies-chicoree-sauvage-andorre-printemps\/","title":{"rendered":"Xicoies : la chicor\u00e9e sauvage \u00e9ph\u00e9m\u00e8re de printemps, des Pyr\u00e9n\u00e9es andorranes"},"content":{"rendered":"\n

\u00c0 l’h\u00f4tel Coma d’Ordino<\/a>, j’\u00e9tais charg\u00e9e des entr\u00e9es. Et quand la saison des xicoies arrivait, je savais ce qui m’attendait chaque matin : des kilos de pousses sauvages \u00e0 nettoyer, racine par racine, grain de terre par grain de terre. Un enfer. Effectivement un enfer que j’ai fini par appr\u00e9cier, parce que derri\u00e8re ce travail laborieux se cachait quelque chose d’assez rare : un produit qu’on ne trouve qu’un mois par an, qu’on ne cultive pas, et que l’on conna\u00eet peu en dehors des Pyr\u00e9n\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

Les xicoies sont de ces produits qui n’existent pas dans les supermarch\u00e9s parisiens, pas dans les catalogues de livraison \u00e0 domicile, pas en version surgel\u00e9e. Alors soit vous \u00eates en Andorre au bon moment, soit vous passez \u00e0 c\u00f4t\u00e9 pour une ann\u00e9e enti\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Ce que sont vraiment les xicoies<\/h3>\n\n\n\n

Les xicoies sont des jeunes pousses de chicor\u00e9e sauvage qui percent apr\u00e8s la fonte des neiges, en altitude, pendant quelques semaines seulement. Cousines du pissenlit et de l’endive, elles poussent spontan\u00e9ment sur les versants pyr\u00e9n\u00e9ens d\u00e8s que la neige commence \u00e0 reculer. On les r\u00e9colte \u00e0 la main, \u00e0 m\u00eame la terre, ce qui explique le nettoyage laborieux : les racines sont \u00e0 couper soigneusement et la terre s’accroche entre chaque feuille.<\/p>\n\n\n\n

C’est un des produits les plus typiquement andorrans qui soit. La salade de chicor\u00e9e sauvage est consid\u00e9r\u00e9e comme un plat de printemps traditionnel en Andorre, quand les habitants cherchent quelque chose de frais et de l\u00e9ger apr\u00e8s les lourds rago\u00fbts d’hiver. Ce n’est pas un produit import\u00e9 ou cultiv\u00e9 en serre. Si vous n’\u00eates pas l\u00e0 au bon moment, vous ne l’aurez tout simplement pas.<\/p>\n\n\n\n

Le go\u00fbt est l\u00e9g\u00e8rement amer, plus doux que le pissenlit adulte, avec une texture croquante et fra\u00eeche. C’est cette amertume l\u00e9g\u00e8re qui en fait une entr\u00e9e si int\u00e9ressante : elle r\u00e9veille le palais avant un plat principal et appelle une vinaigrette acidul\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n

Comment nettoyer les xicoies<\/h3>\n\n\n\n

C’est l’\u00e9tape qui prend du temps et qui ne se contourne pas. \u00c0 l’h\u00f4tel Coma, je le faisais chaque matin pendant la saison. Ce que j’ai appris \u00e0 force de r\u00e9p\u00e9tition :<\/p>\n\n\n\n

Coupez d’abord les racines \u00e0 la base de chaque pousse avec un couteau bien aiguis\u00e9. S\u00e9parez ensuite les feuilles une \u00e0 une et plongez-les dans un grand bac d’eau froide. Laissez tremper 10 \u00e0 15 minutes : la terre se d\u00e9pose au fond. Changez l’eau deux fois minimum, jusqu’\u00e0 ce qu’elle soit parfaitement claire. \u00c9gouttez soigneusement et essorez dans un linge propre ou une essoreuse \u00e0 salade.<\/p>\n\n\n\n

Le trempage a aussi l’avantage de r\u00e9duire l\u00e9g\u00e8rement l’amertume naturelle des feuilles. Si vous \u00eates sensibles \u00e0 l’amer, prolongez jusqu’\u00e0 20 minutes avec deux changements d’eau.<\/p>\n\n\n\n

Comment les pr\u00e9parer en salade<\/h3>\n\n\n\n

La pr\u00e9paration est d’une simplicit\u00e9 totale, et c’est voulu. Les xicoies n’ont pas besoin d’\u00eatre compliqu\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n

La vinaigrette traditionnelle andorrane est \u00e0 base d’huile d’olive, de quelques gouttes de vinaigre de pomme, de sel et de poivre. Simple et directe, elle ne cherche pas \u00e0 masquer le go\u00fbt de la salade mais \u00e0 le souligner. Certains ajoutent une touche de Nectum, le sirop de c\u00f4nes de conif\u00e8res andorran, qui apporte une note bois\u00e9e et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e tr\u00e8s caract\u00e9ristique de la cuisine locale.<\/p>\n\n\n\n

La version catalane traditionnelle, que j’ai \u00e9galement beaucoup appr\u00e9ci\u00e9e dans les restaurants d’Ordino, incorpore de l’ail finement hach\u00e9 et des anchois \u00e0 l’huile dans la vinaigrette. L’anchois fond dans l’huile et donne une profondeur qui se marie tr\u00e8s bien avec l’amertume de la chicor\u00e9e. Si vous n’avez jamais essay\u00e9 la vinaigrette aux anchois sur une salade am\u00e8re, c’est le moment.<\/p>\n\n\n\n

Deux r\u00e8gles \u00e0 respecter dans tous les cas : assaisonnez au dernier moment pour \u00e9viter que les feuilles ne fl\u00e9trissent, et n’abusez pas du vinaigre qui renforce l’amertume de fa\u00e7on d\u00e9plaisante. Une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 pour deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe d’huile, pas davantage.<\/p>\n\n\n\n

Les accompagnements qui fonctionnent bien<\/h3>\n\n\n\n

Servie seule avec la vinaigrette, la salade de xicoies est une entr\u00e9e l\u00e9g\u00e8re et \u00e9l\u00e9gante. Elle accepte aussi quelques additions qui l’enrichissent sans la transformer.<\/p>\n\n\n\n

Des lardons revenus \u00e0 la po\u00eale et d\u00e9pos\u00e9s encore chauds sur la salade froide, c’est la version la plus r\u00e9pandue dans les restaurants andorrans. La chaleur des lardons fait l\u00e9g\u00e8rement fl\u00e9trir les feuilles, ce qui att\u00e9nue l’amertume et donne une texture interm\u00e9diaire entre salade crue et salade ti\u00e8de.<\/p>\n\n\n\n

Des cerneaux de noix concass\u00e9s et quelques copeaux de parmesan fonctionnent tr\u00e8s bien aussi. Le gras du fromage adoucit l’amertume et le croquant des noix compl\u00e8te la texture des feuilles. Pour une version v\u00e9g\u00e9tarienne consistante, des pois chiches r\u00f4tis au four remplacent tr\u00e8s bien les lardons en apportant le m\u00eame croquant et le m\u00eame volume.<\/p>\n\n\n\n

La saison des cal\u00e7ots <\/a>est termin\u00e9e et une nouvelle commence !!<\/p>\n\n\n\n

O\u00f9 trouver des xicoies en Andorre<\/h3>\n\n\n\n

Sur les march\u00e9s locaux et chez certains primeurs d’Andorre-la-Vieille et d’Ordino pendant le mois qui suit la fonte des neiges. Certains supermarch\u00e9s andorrans en proposent ponctuellement pendant la courte saison. En dehors d’Andorre et des Pyr\u00e9n\u00e9es, elles sont quasi introuvables dans le commerce.<\/p>\n\n\n\n

Si vous en croisez sur un \u00e9tal ce printemps, achetez sans h\u00e9siter. Attention car elles se conservent seulement deux \u00e0 trois jours au r\u00e9frig\u00e9rateur envelopp\u00e9es dans un linge humide, mais elles sont bien meilleures fra\u00eeches du jour.<\/p>\n\n\n\n

Et si vous n’\u00eates pas en Andorre pendant la saison : le pissenlit jeune s’en approche le plus en termes de go\u00fbt et de texture. Toutefois La m\u00e2che est plus douce mais donne une id\u00e9e de la l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 de la salade. La chicor\u00e9e fris\u00e9e apporte une amertume similaire. Aucune n’est identique, mais elles permettent de reproduire l’esprit de la recette hors saison et hors territoire.<\/p>\n\n\n\n

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FAQ : Xicoies<\/h3>\n\n\n\n

Peut-on manger les xicoies cuites ?<\/strong> Traditionnellement elles se consomment crues en salade. Certaines pr\u00e9parations les font blanchir rapidement \u00e0 l’eau bouillante sal\u00e9e, ce qui att\u00e9nue encore l’amertume et donne une texture plus fondante. Mais c’est la version crue qui met le mieux en valeur leur fra\u00eecheur printani\u00e8re et leur croquant caract\u00e9ristique. Si vous \u00eates tr\u00e8s sensibles \u00e0 l’amertume, une blanchiement de deux minutes reste une option.<\/p>\n\n\n\n

Quelle huile d’olive utiliser pour la vinaigrette ?<\/strong> Une huile d’olive fruit\u00e9e de qualit\u00e9, pas trop intense. Evitez une huile trop am\u00e8re ou trop poivr\u00e9e qui entrerait en comp\u00e9tition avec l’amertume naturelle des xicoies. Une huile d’olive douce, fruit\u00e9e, l\u00e9g\u00e8rement dor\u00e9e est ce qui met le mieux en valeur la salade. En Andorre, vous en trouverez de tr\u00e8s bonnes dans les \u00e9piceries fines et les supermarch\u00e9s qui proposent des huiles espagnoles ou catalanes de qualit\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

Les xicoies ont-elles des propri\u00e9t\u00e9s nutritionnelles particuli\u00e8res ?<\/strong> Comme toutes les chicor\u00e9es sauvages, elles sont riches en fibres, en vitamines C et K, et en antioxydants. L’amertume caract\u00e9ristique vient de l’inuline, un pr\u00e9biotique naturel qui favorise la flore intestinale. C’est une des raisons pour lesquelles les salades am\u00e8res de printemps ont toujours eu une r\u00e9putation de \u00ab\u00a0remise en forme\u00a0\u00bb apr\u00e8s l’hiver dans la tradition alimentaire pyr\u00e9n\u00e9enne.<\/p>\n\n\n\n

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Cette salade de xicoies, je l’associe pour toujours aux matins \u00e0 l’h\u00f4tel Coma, les mains dans la terre froide \u00e0 nettoyer des kilos de pousses. Un souvenir de travail, mais un bon souvenir. Et si vous les testez, montrez-moi votre assiette sur Instagram en taguant @sommerfoodle. Vous les connaissiez avant cet article ?<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00c0 l’h\u00f4tel Coma d’Ordino, j’\u00e9tais charg\u00e9e des entr\u00e9es. Et quand la saison des xicoies arrivait, je savais ce qui m’attendait chaque matin : des kilos … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4588,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[96],"tags":[294],"class_list":["post-4584","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-bavardages","tag-gastronomie-andorrane"],"yoast_head":"\nXicoies : la chicor\u00e9e sauvage \u00e9ph\u00e9m\u00e8re de printemps, des Pyr\u00e9n\u00e9es andorranes - Sommerfoodle<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Xicoies : la chicor\u00e9e sauvage des Pyr\u00e9n\u00e9es, \u00e9ph\u00e9m\u00e8re et typiquement andorrane. 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