L’escalivada, je ne connaissais pas avant de m’installer en Andorre. Poivrons fondants, aubergines confites, oignons caram\u00e9lis\u00e9s, tomates effeuill\u00e9es. Un assaisonnement minimal. Et cette texture particuli\u00e8re des l\u00e9gumes qui ont longuement r\u00f4ti au four, concentr\u00e9s, presque confits, avec ce go\u00fbt fum\u00e9 qu’on n’obtient qu’avec la chaleur s\u00e8che.<\/p>\n\n\n\n
Depuis que j’ai appris \u00e0 le cuisiner au restaurant \u00ab\u00a0Coma\u00a0\u00bb, l’escalivada est devenue un r\u00e9flexe. Elle est dans l’ADN culinaire de cette r\u00e9gion : Catalogne, Andorre, Aragon, au m\u00eame titre que le trinxat en hiver. Sauf que l’escalivada, c’est l’\u00e9t\u00e9, quand les poivrons et les aubergines sont \u00e0 leur pic et qu’on a envie de quelque chose de simple qui se pr\u00e9pare presque tout seul pendant qu’on fait autre chose. Id\u00e9al pour pr\u00e9parer un buffet pour 50 personnes, par exemple.<\/p>\n\n\n\n
La recette est d’une honn\u00eatet\u00e9 d\u00e9sarmante : des l\u00e9gumes, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, un four chaud. C’est tout. Ce qui fait la diff\u00e9rence, c’est le temps et la patience de ne pas ouvrir le four toutes les dix minutes.<\/p>\n\n\n\n
L’escalivada en bocal existe. Elle est correcte, pratique, utile en d\u00e9pannage. Mais elle n’a pas grand-chose \u00e0 voir avec la version maison. La cuisson au four \u00e0 chaleur s\u00e8che fait quelque chose aux l\u00e9gumes que le bocal ne reproduit pas : elle concentre les sucres, caram\u00e9lise les oignons, donne aux poivrons une douceur presque confite et aux aubergines une texture soyeuse qui se tient \u00e0 la fourchette.<\/p>\n\n\n\n
C’est aussi un plat naturellement vegan, sans gluten, \u00e9conomique et anti-gaspi dans l’esprit : tous les l\u00e9gumes un peu fatigu\u00e9s du r\u00e9frig\u00e9rateur trouvent leur place ici. Les tomates trop m\u00fbres, les poivrons qui commencent \u00e0 se rider, les aubergines en fin de vie : l’escalivada les transforme en quelque chose de meilleur que si vous les aviez utilis\u00e9s frais.<\/p>\n\n\n\n
Et elle se bonifie avec le temps. Pr\u00e9par\u00e9e la veille, les saveurs se fondent et l’ensemble devient encore plus coh\u00e9rent. C’est le plat id\u00e9al \u00e0 pr\u00e9parer le dimanche pour la semaine.<\/p>\n\n\n\n
Version barbecue :<\/strong> placez les l\u00e9gumes entiers directement sur la grille du barbecue \u00e0 feu moyen. Retournez r\u00e9guli\u00e8rement jusqu’\u00e0 ce que la peau soit bien noircie, c’est ce carbonisation partielle qui donne le go\u00fbt fum\u00e9 caract\u00e9ristique de l’escalivada traditionnelle. Le four donne un r\u00e9sultat plus doux ; le barbecue, plus rustique et plus parfum\u00e9. \u00c0 essayer avec le trinxat andorran en accompagnement pour un repas 100% catalan.<\/p>\n\n\n\n Version avec anchois :<\/strong> disposez quelques filets d’anchois \u00e0 l’huile sur l’escalivada au moment de servir. Le sel iod\u00e9 de l’anchois tranche avec la douceur des l\u00e9gumes r\u00f4tis : c’est la version tapas par excellence, celle qu’on sert sur des tranches de pa amb tom\u00e0quet dans les bars de Barcelone.<\/p>\n\n\n\n Version avec fromage de ch\u00e8vre :<\/strong> \u00e9miettez un fromage de ch\u00e8vre frais sur l’escalivada ti\u00e8de. La chaleur r\u00e9siduelle le fait l\u00e9g\u00e8rement fondre. Id\u00e9al en entr\u00e9e \u00e9l\u00e9gante ou sur des tartines grill\u00e9es.<\/p>\n\n\n\n Version \u00e0 l’ail r\u00f4ti :<\/strong> ajoutez une t\u00eate d’ail enti\u00e8re non \u00e9pluch\u00e9e sur la plaque de cuisson. Apr\u00e8s 45 minutes de four, les gousses sont confites et s’\u00e9crasent comme du beurre. Incorporez-les \u00e0 l’escalivada ou servez-les \u00e0 part pour tartiner sur du pain.<\/p>\n\n\n\n Ne pas couper les l\u00e9gumes avant cuisson.<\/strong> L’escalivada se fait avec des l\u00e9gumes entiers : poivrons, aubergines, oignons et tomates r\u00f4tissent dans leur peau. C’est cette enveloppe naturelle qui retient les jus et cr\u00e9e la texture confite. Si vous coupez avant, les l\u00e9gumes s\u00e8chent et perdent leur fondant.<\/p>\n\n\n\n Ne pas \u00e9plucher \u00e0 chaud.<\/strong> Apr\u00e8s cuisson, placez les poivrons et les aubergines dans un sac plastique ferm\u00e9 ou un bol couvert d’un film pendant 15 minutes. La vapeur emprisonn\u00e9e d\u00e9colle la peau naturellement, elle s’enl\u00e8ve ensuite en quelques secondes. Si vous essayez d’\u00e9plucher imm\u00e9diatement \u00e0 la sortie du four, vous vous br\u00fblez et la peau r\u00e9siste.<\/p>\n\n\n\n Ne pas sous-cuire.<\/strong> C’est l’erreur la plus fr\u00e9quente. Les l\u00e9gumes doivent \u00eatre vraiment fondants, presque d\u00e9faits, une aubergine bien cuite s’\u00e9crase sous la fourchette sans r\u00e9sistance. Si le c\u0153ur est encore ferme, remettez au four 15 minutes. Une escalivada trop cuite n’existe pas ; une escalivada pas assez cuite, si.<\/p>\n\n\n\n Ne pas assaisonner avant de servir.<\/strong> L’huile d’olive, le sel et le poivre s’ajoutent apr\u00e8s cuisson et \u00e9pluchage, pas avant. Assaisonner avant emp\u00eache la caram\u00e9lisation naturelle des l\u00e9gumes et dilue les saveur.<\/p>\n\n\n\n L’escalivada est un de ces plats qui prouvent que la cuisine m\u00e9diterran\u00e9enne n’a pas besoin de se compliquer pour \u00eatre remarquable. Quatre l\u00e9gumes, trois ingr\u00e9dients d’assaisonnement, un four. Le r\u00e9sultat tient la route pour un ap\u00e9ritif improvis\u00e9 comme pour une table de f\u00eate.<\/p>\n\n\n\n Et vous, vous la servez avec quoi ? Anchois, fromage de ch\u00e8vre, ou nature sur du bon pain ?<\/p>\n\n\n\n Si vous testez, montrez-moi votre plat sur Instagram en taguant @sommerfoodle : l’escalivada est un de ces plats qui photographient tr\u00e8s bien avec les couleurs des poivrons rouges et des aubergines.<\/p>\n\n\n\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L’escalivada, je ne connaissais pas avant de m’installer en Andorre. Poivrons fondants, aubergines confites, oignons caram\u00e9lis\u00e9s, tomates effeuill\u00e9es. Un assaisonnement minimal. Et cette texture particuli\u00e8re … <\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4670,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","meta":[],"recipe-course":[],"recipe-cuisine":[],"recipe-cooking-method":[],"recipe-tag":[],"recipe-key":[],"recipe-badge":[],"recipe-dietary":[],"class_list":["post-4665","recipe","type-recipe","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"yoast_head":"\n
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