Chaque année, je rentre de Bretagne avec un paquet de farine de blé noir dans la valise. C'est devenu un réflexe familial, au même titre que les soirées galettes cuites au feu de bois pendant les vacances. Et chaque année, en septembre, il m'en reste un fond de paquet dans le placard andorran.
Cette fois, je ne voulais pas attendre l'hiver et une nouvelle fournée de galettes de sarrasin maison pour l'utiliser. La rentrée était là, les goûters à réorganiser, et une envie très simple de remplir la boîte à gâteaux autrement qu'au supermarché. Le blé noir est parti dans un moule à madeleines. Je ne vous cache pas que la première fournée était trop dense. La troisième, elle, avait la bosse.
La madeleine est un gâteau à la structure fragile. Elle repose sur un équilibre entre le beurre, les œufs et la farine, et le gluten y joue un rôle de soutien modeste. C'est ce qui la rend plus facile à convertir en version sans gluten qu'une brioche ou qu'une pâte levée.
Le sarrasin apporte autre chose qu'un simple remplacement technique. Sa note grillée, presque noisettée, se marie avec le beurre noisette d'une façon qui tombe sous le sens. Vous obtenez une madeleine plus rustique qu'une madeleine classique, avec une mie légèrement plus dense et un parfum franchement reconnaissable.
Côté nutrition, le sarrasin est riche en fibres, en protéines végétales et en magnésium. Ce n'est pas un gâteau diététique pour autant, et je n'ai pas l'intention de vous le vendre comme tel. C'est un goûter maison, dont vous connaissez chaque ingrédient.
C'est la vraie question de cette recette. Le sarrasin seul donne une madeleine très typée, un peu sèche, qui ne plaira pas à toute la table. Dans [mon guide des farines sans gluten][LIEN_INTERNE_1], je conseille de ne pas dépasser 30 % de sarrasin dans une pâtisserie sucrée.
Ici, je suis montée à un peu plus de 50 %, parce que le beurre demi-sel et le miel compensent bien. Si vous découvrez le sarrasin en pâtisserie, commencez par la version douce indiquée dans les variantes. Si vous connaissez déjà ce goût, par exemple si vous avez testé mes cookies au sarrasin, orange confite et chocolat, vous pouvez y aller franchement.
Le reste du mélange, farine de riz et fécule, n'est pas là pour le goût. Il apporte la légèreté que le sarrasin seul ne donne pas.
Le sarrasin n'est pas une céréale et ne contient naturellement pas de gluten. La difficulté ne vient pas de la plante, elle vient de la chaîne de production : beaucoup de farines de sarrasin sont moulues dans des ateliers qui traitent aussi du blé.
Si vous cuisinez pour une personne cœliaque, prenez une farine portant la mention "sans gluten certifié" et vérifiez la composition de votre levure chimique. L'AFDIAG publie des informations fiables sur ces contaminations croisées et sur la lecture des étiquettes.
Version douce, pour initier au sarrasin. Descendez à 40 g de farine de sarrasin, montez la farine de riz à 70 g et la fécule à 25 g. Le goût devient une note de fond au lieu d'être le sujet principal.
Version 100 % sarrasin. 135 g de farine de sarrasin, rien d'autre. La mie est plus dense et plus rustique, la bosse moins spectaculaire. C'est la version que préfère mon mari, ce qui prouve bien qu'il n'y a pas de vérité unique.
Sans lactose. Remplacez le beurre par de l'huile de coco désodorisée, à poids égal, avec une pincée de fleur de sel. Vous perdez le beurre noisette, vous gagnez une note plus douce.
Coque chocolat. Trempez les madeleines refroidies, côté bombé, dans du chocolat noir tempéré. C'est la finition que j'utilise déjà sur d'autres madeleines du blog, et elle fonctionne très bien avec le sarrasin.
Autres parfums. Un zeste d'orange, une pointe de cannelle ou une cuillère de miel de châtaignier à la place du miel toutes fleurs. Si vous aimez les madeleines plus vives, allez plutôt voir mes [madeleines citron et gingembre][LIEN_INTERNE_2].
Sauter le repos au frais. C'est l'erreur numéro un, et elle explique 90 % des madeleines plates. La pâte doit reposer au réfrigérateur au minimum 1 heure, idéalement une nuit. Sans ce repos, pas de choc thermique, donc pas de bosse.
Ne pas rectifier la pâte après le repos. La farine de sarrasin absorbe davantage d'humidité que la farine de blé, et la pâte s'épaissit nettement au frais. Si elle est devenue difficile à dresser, détendez-la avec une cuillère à soupe de lait froid, pas plus.
Utiliser une levure chimique non vérifiée. Beaucoup de levures chimiques du commerce contiennent de l'amidon de blé. Sur une recette sans gluten, c'est le point de fuite le plus fréquent, et le plus invisible.
Enfourner dans un four tiède. Le four doit être à 240 °C au moment où vous enfournez, avant d'être redescendu à 180 °C. C'est l'écart de température entre la pâte glacée et le four brûlant qui crée la bosse.
Travailler avec une farine de sarrasin trop vieille. Elle s'oxyde plus vite que la farine de blé et développe une amertume qui domine tout le gâteau. Achetez de petites quantités et conservez le paquet à l'abri de la lumière.
Trop remplir les empreintes. Remplissez aux trois quarts. Au-delà, la pâte déborde et la madeleine perd sa forme au lieu de monter au centre.
La boîte à gâteaux est de nouveau pleine, et il reste encore de la farine bretonne dans le placard. Je crois que je vais tenter une version aux pépites de chocolat avant la fin du mois.
Et vous, vous le mettez où, votre sarrasin, à part dans les galettes ? Racontez-moi en commentaire, et taguez @sommerfoodle sur Instagram si vous testez la fournée.
Madeleines au sarrasin sans gluten, moelleuses et parfumées au beurre noisette. Une version bretonne du classique, avec la bosse.