Tarte aux fraises basilic : crème pâtissière montée et gel au basilic

La tarte aux fraises classique, je la connais par cœur. Pâte sablée, crème pâtissière, fraises en rosace. C’est un classique de la pâtisserie française pour une bonne raison : ça fonctionne. Mais cette saison, j’avais envie de chercher un twist. Quelque chose qui ne trahisse pas la recette mais qui l’emmène ailleurs. C’est pourquoi J’ai testé une tarte aux fraises et basilic.

Le basilic s’est imposé assez naturellement. Fraise et basilic, c’est une association que les grands pâtissiers travaillent depuis longtemps : Conticini l’a popularisée dans ses créations, et on comprend vite pourquoi. Le côté herbacé et légèrement anisé du basilic accroche l’acidité de la fraise et crée un troisième registre aromatique inattendu. Ici, le basilic se présente sous forme de gel : discret visuellement, présent en bouche, sans dominer.

Pour la crème, j’ai choisi une version plus légère que la crème pâtissière classique : de la crème pâtissière refroidie, dans laquelle on incorpore de la crème fouettée au dernier moment. Le résultat est aérien, fondant, nettement moins lourd qu’une crème pâtissière seule. Sans gélatine, sans agar-agar. Juste deux préparations simples assemblées avec soin.

Pourquoi incorporer de la crème fouettée à la crème pâtissière

La crème pâtissière seule est dense et riche. Elle convient très bien pour garnir des choux ou des éclairs, mais sur une tarte ouverte où les fraises sont à l’honneur, elle prend trop de place en bouche. Incorporer de la crème fouettée allège considérablement la texture : les bulles d’air apportent de la légèreté et le résultat est plus proche d’une mousse que d’une crème épaisse.

Cette préparation n’a pas de gélatine, ce qui signifie qu’elle tient moins longtemps que la crème diplomate classique. La tarte se sert idéalement dans les deux à trois heures qui suivent le dressage, avant que la crème ne commence à s’affaisser légèrement. C’est une contrainte à connaître, pas un défaut — dans une tarte de saison, fraîcheur et légèreté priment sur la tenue parfaite.

Le gel au basilic : technique et dosage

Le gel au basilic est la partie qui impressionne le plus, et paradoxalement la plus simple à réaliser. Il se prépare en quelques minutes avec du basilic frais, de l’eau, du sucre et de l’agar-agar.

Le principe : on fait infuser le basilic dans de l’eau chaude sucrée, on mixe finement, on ajoute l’agar-agar et on porte à ébullition. En refroidissant, le mélange gélifie. On remixe ensuite pour obtenir un gel lisse et fluide, d’un vert vif. Quelques points déposés à la cuillère ou à la poche sur la tarte terminée suffisent.

La quantité d’agar-agar est importante : trop peu et le gel reste liquide, trop et il devient caoutchouteux. Comptez 2 g d’agar-agar pour 200 ml de liquide pour un gel souple et fluide.

Variantes pour adapter la recette

Version menthe : remplacez le basilic par de la menthe fraîche dans le gel. Plus fraîche, plus classique avec la fraise, mais moins surprenante que le basilic. Idéale si vous cuisinez pour des personnes peu aventureuses.

Version pistache : incorporez 30 g de pâte de pistache dans la crème pâtissière avant d’ajouter la crème fouettée. La pistache et la fraise sont une association indémodable, et le vert de la pistache remplace visuellement le gel au basilic.

Version sans gluten : remplacez la farine de la pâte sucrée par un mix farine de riz et poudre d’amande (80 g / 40 g). La texture de la pâte change légèrement mais elle reste très bonne. Le fonçage demande plus de délicatesse avec une pâte sans gluten, plus friable.

Version tartelettes individuelles : façonnez des tartelettes de 8 cm. La cuisson de la pâte descend à 12 minutes. L’effet visuel est très soigné pour un dessert de table et le service est simplifié. Vous pouvez aussi consulter ma recette de chou chantilly vanille fraises et chocolat pour une autre façon de travailler les fraises de saison en pâtisserie.

Erreurs à éviter

Ne pas cuire la pâte sucrée à blanc correctement. Une pâte sous-cuite ramollit immédiatement au contact de la crème. La pâte sucrée doit être cuite jusqu’à une couleur dorée homogène, pas seulement « prise ». Piquez le fond à la fourchette, posez un papier sulfurisé et des billes de cuisson, enfournez 15 minutes à 170°C, retirez le papier et poursuivez 5 minutes jusqu’à coloration dorée.

Garnir le fond de tarte encore chaud. La chaleur fait fondre la crème fouettée incorporée et liquéfie l’ensemble. Le fond de tarte doit être complètement refroidi, idéalement 30 minutes sur une grille, avant de garnir.

Incorporer la crème fouettée dans une crème pâtissière encore chaude. La chaleur casse les bulles d’air et la crème fouettée retombe immédiatement. La crème pâtissière doit être complètement froide, filmée au contact pour éviter la formation d’une croûte, avant d’incorporer la crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée trop brutalement. La légèreté du résultat vient des bulles d’air de la crème fouettée. Un mélange brusque les casse et la crème retombe. Incorporez en trois fois avec une maryse, par mouvements circulaires lents du bas vers le haut.

Disposer les fraises sur une crème trop molle. Si la crème n’a pas eu le temps de prendre au froid, les fraises s’enfoncent et la rosace se déforme. Garnissez le fond de tarte, lissez la crème et placez au réfrigérateur 20 minutes avant de disposer les fraises.

Préparer le gel au basilic trop longtemps à l’avance. Le gel oxyde et perd sa belle couleur verte après quelques heures. Préparez-le le jour même, idéalement deux heures avant le service. Conservez-le filmé au réfrigérateur et remixez rapidement avant utilisation pour retrouver une texture fluide.

Cette tarte est celle que je referai tout l’été. Le gel au basilic change tout sans tout changer : les gens reconnaissent la tarte aux fraises, mais il y a quelque chose en plus qu’ils n’arrivent pas tout de suite à nommer. C’est exactement le genre de twist que je cherchais. Si vous la testez, montrez-moi votre rosace sur Instagram en taguant @sommerfoodle. Et vous, quel est votre twist favori sur la tarte aux fraises classique ?

Imprimer la recette

Tarte aux fraises basilic : crème pâtissière montée et gel au basilic

Auteur/autrice: Sommerfoodle Méthode de cuisson: casserole, chalumeau, four Cuisine: française Plats: Tartes sucrées Thématiques de recette: D Desserts V végétarien

Difficulté: Intermédiaire Temps de préparation 46 moins Temps de cuisson 30 moins Temps de repos 1 hr Temps total 2 hrs 16 moins

Cooking Temp: 180  C Portions: 6

Meilleure saison: Printemps, Été

Description

Tarte aux fraises à la crème pâtissière montée et gel au basilic : pâte sucrée maison, fraises en rosace. Le twist printanier qui change la tarte classique.

Ingrédients pour la recette

Portions

La pâte sucrée

• 250 g farine
• 100 g sucre
• 125 g beurre
• 2 jaune d'oeuf

La crème pâtissière au basilic, montée

• 500 ml Lait
• 60 gr farine
• 3 jaune d'oeuf
• 100 gr sucre
• 200 ml crème liquide (35% MG)
• 6 feuilles de basilic

Le gel au basilic

• 200 ml Eau
• 50 gr Sucre
• 1 gr Agar-agar
• 15 feuilles de basilic

Recette de la tarte aux fraises au basilic

Recette

1. La pâte sucrée

   1. Battez l'oeuf avec les sucres et le sel
   2. Ajoutez la farine en 1 fois, pétrissez du bout des doigts
   3. Ajoutez le beurre mou en morceaux, pétrissez rapidement et formez une boule
   4. Filmez et mettez au frais au moins 1 heure
   5. Étalez dans le plat à tarte, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'haricots, de billes d'argile ou d'une chaîne de billes métalliques disponible en grandes surfaces
   6. Faites cuire 10 minutes à 180°C, puis enlevez le "poids" et remettez 8-10 minutes pour bien cuire le centre. La pâte doit être dorée (sinon prolongez la cuisson de quelques minutes)
   7. Réservez.

2. La crème pâtissière montée au basilic

   1. Portez à ébullition le lait et faites infuser les feuilles de basilic pendant 30 mn. Filtrez.
   2. Battez les jaunes oeufs avec le sucre
   3. Ajoutez progressivement la farine
   4. Réchauffez le lait au basilic et versez sur le mélange précédent
   5. Remettez le tout sur feu moyen et faites épaissir en remuant bien tout le temps, vous obtiendrez une crème.
   6. Versez dans un pla, couvrez au contact avec un film et réservez au frais
   7. Montez la crème liquide en chantilly
   8. Lorsque la crème pâtissière est bien froide, incorporez la chantilly à la crème pâtissière. Réservez au frais.

3. Le gel au basilic

   1. Dans une casserole, versez l'eau, le sucre et le basilic
   2. Faites chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu. Laissez le basilic infuser 30 mn dans la casserole. Filtrez.
   3. Versez le sirop dans une casserole, y ajoutez l'agar-agar et portez à ébullition pendant 1 mn
   4. Versez sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une petite plaque ou un plat. La couche doit faire  3-4 mm. Laissez prendre.
   5. Lorsque le gel a bien pris, vous pouvez mixer le gel ou découper de petits cubes

1. L'assemblage de la tarte aux faises

   1. Déposez la crème pâtissière montée sur le fond de tarte. Gardez-en un petit peu pour la décoration
   2. Après avoir découpé les fraises en 2 ou en tranches, disposez-les en rosace sur la tarte
   3. Posez quelques pointes de crème, surmontées de basilic
   4. Posez des petits cubes de basilic ou des pointes de gel

1. Réservez au frais !!!

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