L’escalivada, je ne connaissais pas avant de m’installer en Andorre. Poivrons fondants, aubergines confites, oignons caramélisés, tomates effeuillées. Un assaisonnement minimal. Et cette texture particulière des légumes qui ont longuement rôti au four, concentrés, presque confits, avec ce goût fumé qu’on n’obtient qu’avec la chaleur sèche.
Depuis que j’ai appris à le cuisiner au restaurant « Coma », l’escalivada est devenue un réflexe. Elle est dans l’ADN culinaire de cette région : Catalogne, Andorre, Aragon, au même titre que le trinxat en hiver. Sauf que l’escalivada, c’est l’été, quand les poivrons et les aubergines sont à leur pic et qu’on a envie de quelque chose de simple qui se prépare presque tout seul pendant qu’on fait autre chose. Idéal pour préparer un buffet pour 50 personnes, par exemple.
La recette est d’une honnêteté désarmante : des légumes, de l’huile d’olive, du sel, du poivre, un four chaud. C’est tout. Ce qui fait la différence, c’est le temps et la patience de ne pas ouvrir le four toutes les dix minutes.
Pourquoi cette recette mérite d’être faite maison
L’escalivada en bocal existe. Elle est correcte, pratique, utile en dépannage. Mais elle n’a pas grand-chose à voir avec la version maison. La cuisson au four à chaleur sèche fait quelque chose aux légumes que le bocal ne reproduit pas : elle concentre les sucres, caramélise les oignons, donne aux poivrons une douceur presque confite et aux aubergines une texture soyeuse qui se tient à la fourchette.
C’est aussi un plat naturellement vegan, sans gluten, économique et anti-gaspi dans l’esprit : tous les légumes un peu fatigués du réfrigérateur trouvent leur place ici. Les tomates trop mûres, les poivrons qui commencent à se rider, les aubergines en fin de vie : l’escalivada les transforme en quelque chose de meilleur que si vous les aviez utilisés frais.
Et elle se bonifie avec le temps. Préparée la veille, les saveurs se fondent et l’ensemble devient encore plus cohérent. C’est le plat idéal à préparer le dimanche pour la semaine.
Variantes pour adapter la recette
Version barbecue : placez les légumes entiers directement sur la grille du barbecue à feu moyen. Retournez régulièrement jusqu’à ce que la peau soit bien noircie, c’est ce carbonisation partielle qui donne le goût fumé caractéristique de l’escalivada traditionnelle. Le four donne un résultat plus doux ; le barbecue, plus rustique et plus parfumé. À essayer avec le trinxat andorran en accompagnement pour un repas 100% catalan.
Version avec anchois : disposez quelques filets d’anchois à l’huile sur l’escalivada au moment de servir. Le sel iodé de l’anchois tranche avec la douceur des légumes rôtis : c’est la version tapas par excellence, celle qu’on sert sur des tranches de pa amb tomàquet dans les bars de Barcelone.
Version avec fromage de chèvre : émiettez un fromage de chèvre frais sur l’escalivada tiède. La chaleur résiduelle le fait légèrement fondre. Idéal en entrée élégante ou sur des tartines grillées.
Version à l’ail rôti : ajoutez une tête d’ail entière non épluchée sur la plaque de cuisson. Après 45 minutes de four, les gousses sont confites et s’écrasent comme du beurre. Incorporez-les à l’escalivada ou servez-les à part pour tartiner sur du pain.
Erreurs à éviter
Ne pas couper les légumes avant cuisson. L’escalivada se fait avec des légumes entiers : poivrons, aubergines, oignons et tomates rôtissent dans leur peau. C’est cette enveloppe naturelle qui retient les jus et crée la texture confite. Si vous coupez avant, les légumes sèchent et perdent leur fondant.
Ne pas éplucher à chaud. Après cuisson, placez les poivrons et les aubergines dans un sac plastique fermé ou un bol couvert d’un film pendant 15 minutes. La vapeur emprisonnée décolle la peau naturellement, elle s’enlève ensuite en quelques secondes. Si vous essayez d’éplucher immédiatement à la sortie du four, vous vous brûlez et la peau résiste.
Ne pas sous-cuire. C’est l’erreur la plus fréquente. Les légumes doivent être vraiment fondants, presque défaits, une aubergine bien cuite s’écrase sous la fourchette sans résistance. Si le cœur est encore ferme, remettez au four 15 minutes. Une escalivada trop cuite n’existe pas ; une escalivada pas assez cuite, si.
Ne pas assaisonner avant de servir. L’huile d’olive, le sel et le poivre s’ajoutent après cuisson et épluchage, pas avant. Assaisonner avant empêche la caramélisation naturelle des légumes et dilue les saveur.
L’escalivada est un de ces plats qui prouvent que la cuisine méditerranéenne n’a pas besoin de se compliquer pour être remarquable. Quatre légumes, trois ingrédients d’assaisonnement, un four. Le résultat tient la route pour un apéritif improvisé comme pour une table de fête.
Et vous, vous la servez avec quoi ? Anchois, fromage de chèvre, ou nature sur du bon pain ?
Si vous testez, montrez-moi votre plat sur Instagram en taguant @sommerfoodle : l’escalivada est un de ces plats qui photographient très bien avec les couleurs des poivrons rouges et des aubergines.
- L’escalivada est meilleure préparée la veille : les saveurs se fondent au réfrigérateur.
- Conservez recouverte d’huile d’olive au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.
- Version barbecue : légumes entiers directement sur la grille, peau noircie, même épluchage.
- Accompagnez d’anchois à l’huile pour la version tapas traditionnelle.
Escalivada maison au four : la recette catalane des légumes rôtis
Description
Escalivada maison au four : poivrons, aubergines, tomates et oignons rôtis à la catalane. Recette traditionnelle facile, vegan, pour 8 personnes
Escalivada
Escalivada au four
Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulurisé ou d 'aluminium (ou un grand plat). Déposez tous les légumes (excepté les tomates que vous mettrez à mi-cuisson)avec un filet d'huile d'olive
Enfournez à 220° pendant 1 heure. A mi-cuisson, retournez les légumes et ajoutez les tomates, si besoin.
Laissez refroidir dans le four éteint. Les légumes continueront à confir doucement.
Lorsque les légumes sont tièdes, pelez-les et découpez-les en lamelles.
Mélangez tous les légumes et ajustez l'assaisonnement avec sel, poivre et huile d'olive.
Servez sur une torrada, froid, chaud, en accompagnement.
