Pour mes 30 ans de mariage, j’ai préparé des quantités industrielles d’escalivada. Plusieurs fournées au four, des bocaux, des sacs au congélateur. L’idée c’était d’avoir de quoi garnir des toasts à volonté pendant les festivités sans stress le jour J. Il m’en est resté quelques portions. Et un matin, en cherchant une idée d’entrée rapide, j’ai sorti un sachet du congélateur, j’ai grillé du pain de campagne, posé les légumes dessus, ajouté des rondelles de chèvre avec un filet d’huile d’olive et du thym. Cinq minutes plus tard, j’avais une torrada digne d’un bar à tapas de Barcelone. C’est le genre de recette qui prouve que les bons stocks font les bons repas.
Pourquoi cette torrada vaut la peine
La torrada, c’est le geste le plus simple de la cuisine catalane et andorrane : du pain grillé, frotté à la tomate, garni de ce qu’on a. Ce qui fait la différence ici, c’est l’escalivada. Les légumes confits au four pendant plus d’une heure : poivrons, aubergine, oignon, développent une douceur et une profondeur qu’aucune préparation rapide ne peut reproduire. Le chèvre en rondelles, légèrement fondu sous l’effet de la chaleur du pain et des légumes, apporte la richesse crémeuse qui lie tout. Le thym et l’huile d’olive font le reste.
C’est une entrée végétarienne qui n’a pas l’air d’un effort. Et si vous avez de l’escalivada au congélateur, c’est littéralement une recette de cinq minutes.
L’escalivada maison : la base qui change tout
L’escalivada se prépare avec des légumes entiers rôtis au four dans leur peau. C’est ce qui lui donne ce goût fumé et confit qu’on ne retrouve pas dans une simple poêlée de légumes. J’ai publié la recette complète de mon escalivada maison sur le blog, je vous renvoie vers cet article pour toutes les étapes.
Ce que je retiens pour cette torrada : l’escalivada doit être bien égouttée avant de garnir le pain. Si elle est trop humide, le pain de campagne se détrempe en moins de deux minutes et la torrada perd tout son intérêt. Un passage rapide dans une passoire ou sur du papier absorbant suffit.
L’astuce du congélateur : l’escalivada se congèle parfaitement en petites portions. Une fois décongelée au réfrigérateur la veille, elle retrouve exactement sa texture. C’est le stock qu’il faut toujours avoir en réserve pour improviser une entrée en cinq minutes.
Variantes pour adapter la recette
Version plus corsée : quelques filets d’anchois à l’huile posés sur le chèvre avant de passer sous le gril. Le sel iodé de l’anchois tranche avec la douceur des légumes confits : c’est la version tapas de bar catalan.
Version miel et noix : un filet de miel sur les rondelles de chèvre chaudes et quelques cerneaux de noix concassés. Le sucré-salé fonctionne très bien avec l’escalivada.
Version sans chèvre : remplacer par de la ricotta salée émiettée à froid. Plus frais, moins fondu, mais très agréable en été.
Pain différent : une tranche de pain de seigle ou un pain aux céréales tient très bien sous l’escalivada et apporte une saveur complémentaire. Évitez la baguette trop fine qui se détrempe rapidement.
Version apéro : découpez le pain de campagne en tranches fines et faites des bouchées individuelles. Parfait pour un buffet ou un apéro dinatoire.
Erreurs à éviter
Ne pas égoutter l’escalivada. C’est l’erreur la plus fréquente. L’escalivada rend du jus, surtout après congélation. Si vous la posez directement sur le pain sans l’égoutter, la torrada est détrempée en deux minutes. Prenez le temps de la passer dans une passoire quelques minutes avant le dressage.
Ne pas griller le pain trop à l’avance. La torrada se dresse et se mange immédiatement. Un pain grillé qui attend dix minutes à l’air libre avant d’être garni perd son croustillant. Préparez tous les éléments en amont et assemblez au dernier moment.
Ne pas mettre le chèvre au four trop longtemps. Les rondelles de chèvre n’ont besoin que de deux à trois minutes sous le gril pour commencer à fondre légèrement en surface. Au-delà, elles coulent et disparaissent dans les légumes. L’idée c’est qu’elles gardent leur forme tout en étant chaudes et crémeuses.
Ne pas oublier de frotter le pain à la tomate. C’est le geste fondateur du pa amb tomàquet : une tomate coupée en deux, frottée vigoureusement sur le pain grillé encore chaud. Sans ça, ce n’est pas une torrada, c’est juste un toast. La tomate apporte l’humidité et l’acidité qui font le lien entre le pain et la garniture.
Ne pas servir froid. L’escalivada se sert tiède ou à température ambiante, jamais froide. Si elle sort du réfrigérateur, réchauffez-la rapidement à la poêle ou au micro-ondes avant de garnir.
Une torrada, c’est une des choses les plus simples qu’on puisse préparer, et pourtant c’est souvent ce qui disparaît en premier à table. Si vous testez cette version avec vos propres stocks d’escalivada, montrez-moi le résultat sur Instagram en taguant @sommerfoodle !
Et en dessin cela donne quoi ? Mon fils Papermagus fait un peu de foodart et il m’a dessiné sa version :
Torrada escalivada au chèvre : pain de campagne, légumes confits et fromage fondant
Description
Torrada escalivada au chèvre : pain de campagne grillé frotté à la tomate, légumes confits, rondelles de chèvre fondantes au thym. 5 min.
Torrada d'escalivada et chèvre
Torrada d'escalivada et chèvre
Egouttez l'escalivada pendant Une bonne heure à l'aide d'une passoire.
Faites griller 2 tranches de pain.
Découpez le chèvre en tranches.
Déposez l'escalivada sur les toasts puis les tranches de chèvre.
Passez les toasts au grill, versez un filet d'huile d'olive et déposez des herbes fraîches, de provences..... Servez !
