J’avais des fraises sur le plan de travail et une envie de les cuisiner autrement que dans un gâteau. Les fraises en version sucrée, j’en fais régulièrement, mais là je voulais quelque chose qui soit à la fois frais et un peu inattendu. Et puis j’avais mes nouvelles douilles russes à tester depuis des semaines. Vous savez, celles qui font des roses en un seul geste. J’avais acheté de la ricotta, et l’idée m’est venue d’une torrada. Une vraie torrada andorrane, façon pa amb tomàquet : du pain grillé, frotté avec de la tomate. Sauf qu’ici, on remplace la tomate classique par une compotée de fraises et de tomate avec un filet de vinaigre balsamique. Des fraises fraîches par-dessus, des roses de ricotta teintées de rose au colorant alimentaire. C’est une entrée qui surprend. Et un dessert qui tient aussi très bien.
Pourquoi cette version en vaut la peine
La torrada, en Andorre et en Catalogne, c’est le geste le plus simple du monde : du bon pain, de la tomate, de l’huile. Ce qui change ici, c’est qu’on garde l’esprit pa amb tomàquet mais on bascule vers le sucré-acidulé avec la compotée de fraises. La tomate n’est pas là pour faire traditionnel : elle apporte de la densité et une acidité douce qui équilibre la richesse de la ricotta. Le vinaigre balsamique, juste une pointe, fait le lien entre les deux. Et les roses en ricotta ? C’est de l’esthétique, mais pas que. La ricotta froide sur la compotée tiède, c’est un contraste de températures qui fonctionne vraiment bien.
Ce qui me plaît dans cette recette, c’est qu’elle est à cheval entre deux catégories. En entrée avec quelques feuilles de roquette autour, ça fait son effet. En dessert après un repas léger, c’est très bien aussi. À vous de décider selon le contexte.
Les roses de ricotta à la douille russe : ce qu’il faut savoir
Les douilles russes sont des douilles à pâtisserie avec une empreinte florale intégrée. En un seul mouvement de pression verticale, elles forment une rose, une tulipe ou un chrysanthème selon le modèle. Très utilisées pour décorer des cupcakes, elles fonctionnent aussi très bien sur des toasts et des tartines.
Pour la ricotta, quelques ajustements sont nécessaires. La ricotta du commerce est souvent trop liquide pour tenir dans la douille. Vous pouvez l’égoutter 30 minutes dans un linge propre au-dessus d’un bol, ou la mixer avec un peu de mascarpone (50 g de mascarpone pour 200 g de ricotta) pour lui donner de la tenue. Pour la couleur rose, quelques gouttes de colorant alimentaire en gel suffisent. Le colorant liquide dilue trop la préparation.
La douille russe se tient verticale, on appuie, on lève sans tourner. Le geste s’apprend en deux ou trois essais. Si les premières roses ne sont pas parfaites, elles seront mangées quand même.
Variantes pour adapter la recette
Version plus sucrée : ajouter une cuillère à café de miel dans la compotée en fin de cuisson. Ça arrondit l’acidité si vos fraises sont un peu fermes.
Sans colorant : la ricotta blanche sur la compotée rose-rouge est déjà très jolie. Le colorant est purement décoratif.
Version plus festive : quelques copeaux de pistache concassée sur les roses, ou un zeste de citron vert râpé sur la compotée. Ça change complètement le registre.
Sans douille russe : une simple cuillère à soupe de ricotta déposée en quenelle fonctionne très bien. Ou une poche à douille avec une douille cannelée classique.
Pain sans gluten : un pain de sarrasin ou un pain sans gluten grillé tient tout à fait le rôle. La base doit juste être suffisamment dense pour ne pas se détremper sous la compotée.
Erreurs à éviter
Ne pas égoutter la compotée si elle est trop liquide. Si vous laissez compoter les fraises trop longtemps à feu vif, elles rendent beaucoup de jus. La compotée doit être épaisse, presque confite. Si elle est trop liquide, le pain se détrempe immédiatement. Laissez-la réduire à feu doux jusqu’à ce qu’elle tienne dans la cuillère.
Ne pas tartiner le pain trop tôt. La torrada se dresse au dernier moment. Si vous montez les tartines dix minutes à l’avance, le pain perd son croquant. Préparez la compotée et la ricotta en amont, puis assemblez juste avant de servir.
Ne pas utiliser une ricotta trop froide pour les roses. Si la ricotta sort du réfrigérateur, elle est dure et difficile à travailler en poche à douille. Sortez-la 15 minutes avant de la travailler, elle sera plus souple et les roses seront mieux formées.
Oui, la compotée se prépare la veille sans problème. Elle se conserve au réfrigérateur dans un bocal fermé pendant 3 à 4 jours. Réchauffez-la doucement ou servez-la à température ambiante selon la saison.
Peut-on utiliser des fraises surgelées pour la compotée ? Tout à fait. Les fraises surgelées rendent plus de jus à la cuisson, pensez donc à prolonger légèrement le temps de réduction. Le résultat est très proche des fraises fraîches une fois cuit.
Comment conserver les roses de ricotta si je prépare à l’avance ? La ricotta en poche se conserve 24 heures au réfrigérateur, poche fermée avec un nœud. Dressez les roses au dernier moment sur les toasts pour éviter que la ricotta ne ramollisse le pain.
Cette recette convient-elle à un repas de fête ? Oui, le visuel des roses et la compotée brillante font très bon effet sur un buffet ou en mise en bouche individuelle. Vous pouvez dresser sur des tranches de baguette pour obtenir des bouchées plus petites.
Vous avez essayé avec d’autres fruits rouges ? Des framboises, des mûres ? Je suis curieuse de savoir ce que ça donne chez vous. Montrez-moi vos roses sur Instagram en taguant @sommerfoodle !
Torrada aux fraises et ricotta façon pa amb tomàquet : entrée ou dessert, les deux marchent
Description
Torrada aux fraises et ricotta façon pa amb tomàquet : compotée fraises-tomate balsamique, roses à la douille russe. Entrée ou dessert.
Torrada fraises-ricotta-basilic
Torrada fraises-ricotta-basilic
Découpez 6 fraises et la tomate et faites-les compoter dans une petite casserole avec le sucre et le vinaigre baslsamique
Faites réduire au maximum . Si la compotée est trop liquide, vous pouvez l'égoutter.
Assaisonnez la ricotta avec du sel, du poivre. Pour un visuel un peu plus sophistiqué (photo), on peut colorer la ricotta : colorez les 2/3 en rose et l'autre en vert.
Faites griller vos tranches de pain (four, grille-pain). Déposez une couche de compotée , déposez des fraises fraîches coupées dans la hauteur et terminez par des pointes, fleurs ou quenelles de ricotta.
Juste avant de servir, versez un filet d'huile d'olive et parsemez de basilic frais ciselé. Servez avec une petite salade pour un plat ou une entrée ou seule pour un fromage-dessert
