Jusqu’à maintenant, je n’étais pas totalement convaincu par les pâtes à tarte sans gluten ou kéto. Elles étaient bonnes mais ne ressemblaient pas à une pâte sablée ou brisée. Cela ressemblait à une tuile ou à une pâte à crumble bien compressée. C’est alors que je me suis dit que je pourrai utiliser ma recette de sablé au parmesan kéto et l’adapter pour ma version sucrée.
Ce qui change quand il n’y a plus de gluten
Dans une pâte classique, il y a le gluten contenu dans la farine qui forme un réseau élastique et qui tient tout l’ensemble. Sans farine, ce réseau n’existe pas. Les poudres d’amande ou de noisettes sont des poudres grasses, rien de plus, et le beurre seul ne suffit pas à la faire tenir une fois refroidie.
Le psyllium blond règle le problème. Au contact du liquide il forme un gel qui joue le rôle du gluten. Trois grammes suffisent pour 200 g de poudre d’amande, et c’est ce qui sépare une pâte qui se démoule d’une pâte qui s’effrite.
Deuxième conséquence : il ne faut pas pétrir. Sur une pâte brisée on travaille juste assez pour amalgamer. Ici, travailler ne développe rien du tout, ça ne fait que réchauffer le beurre et ramollir l’ensemble. Vous rassemblez, vous aplatissez, vous arrêtez.
Troisième conséquence, plus agréable : la pâte se rapièce. Si elle craque à l’étalage, vous bouchez le trou avec un morceau prélevé ailleurs et vous lissez du doigt. Après cuisson, la réparation ne se voit pas. Aucune pâte à la farine ne pardonne autant.
Notes : Crue, la pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur et 2 mois au congélateur. Cuite à blanc, 2 jours dans une boîte hermétique. Comptez environ 2,5 g de glucides nets par part, pâte seule.
Les ratios qui fonctionnent
Pour un moule de 24 cm ou huit tartelettes, la base est de 200 g de poudre, 100 g de beurre, un œuf.
| Poudre | Proportion utilisable | Ce que ça donne |
|---|---|---|
| Amande | 100 % | La référence. Goût neutre, tenue fiable |
| Noisette | Jusqu’à 50 % en mélange | Plus parfumée, plus fragile, plus chère |
| Lin doré moulu | 25 % maximum, en salé | Baisse les glucides, apporte du liant, goût marqué |
| Farine de coco | Non substituable au poids | Absorbe environ quatre fois plus, demande un tout autre équilibre |
Le lin doré mérite une précaution. Une fois moulu il rancit vite, donc il se garde au réfrigérateur et se moud au dernier moment quand c’est possible. L’ANSES a par ailleurs publié un avis sur les graines de lin broyées et les composés cyanogènes qu’elles libèrent, avec des recommandations de consommation quotidienne (avis ANSES sur les graines de lin).
La version salée
Montez le sel à 3 g et ajoutez 30 g de parmesan finement râpé. Le fromage apporte du liant en plus du goût, la pâte se tient mieux sous un appareil à quiche.
Une pointe de thym séché ou de poivre concassé fonctionne bien pour une tarte aux légumes. Évitez l’ail en poudre, qui brunit et devient amer à la cuisson à blanc.
La version sucrée
Ajoutez 30 g de stévia ou d’érythritol glace, jamais en cristaux. L’érythritol non mixé ne se dissout pas dans une pâte pauvre en eau et vous retrouvez des grains sous la dent.
Les graines d’une demi-gousse de vanille, ou le zeste d’un citron non traité, transforment le résultat. Sans rien, la pâte sucrée kéto reste un peu plate.
Erreurs à éviter
Sauter le repos au froid. Le psyllium a besoin de 30 minutes pour s’hydrater. Sans ce temps, la pâte reste sableuse et se déchire à l’étalage.
Fariner le plan de travail. Il n’y a rien à fariner avec. Étalez entre deux feuilles de papier cuisson, c’est la seule méthode qui marche.
Monter le four à 180 ou 200 °C. L’amande brunit bien avant la farine. À 160 °C vous avez le temps de cuire le fond avant que les bords ne colorent trop.
Se passer de la cuisson à blanc. Y compris pour une quiche. Une pâte aux fruits à coque ne se raffermit jamais au contact d’un appareil humide, vous obtiendrez un fond détrempé.
Oublier de protéger les bords. Sur une garniture qui cuit longtemps, couvrez le pourtour d’aluminium à mi-cuisson. Ce sont toujours les bords qui brûlent en premier.
Doubler le psyllium en pensant mieux faire. Au-delà de 5 g pour 200 g de poudre, la pâte devient élastique et caoutchouteuse après cuisson.
Description : Une pâte à tarte kéto à la poudre d’amande, sans farine ni gluten, qui se démoule sans casser grâce au psyllium. Deux déclinaisons, salée et sucrée.
Portions : 8 parts (1 moule de 24 cm ou 8 tartelettes) Préparation : 15 min Repos : 45 min Cuisson : 20 min Temps total : 1 h 20 Difficulté : Débutant Saison : Toute l’année Cuisine : Française Type de plat : Base, Pâtisserie Régime : Cétogène, Sans gluten, Végétarien
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Et vous ?
Cette pâte n’égalera jamais une pâte à tarte traditionnelle, mais elle l’est aujourd’hui au point que je ne réfléchis plus quand je dois faire une pâte kéto ou sans gluten. Vous la ferez avec quoi en premier, une quiche ou une tarte aux fruits rouges ? Racontez-moi, et taguez @sommerfoodle sur Instagram si vous la testez.
pâte à tarte keto : recette de base sucrée et salée
Description
Une pâte à tarte kéto à la poudre d'amande, sans farine ni gluten, qui se démoule sans casser grâce au psyllium. Deux déclinaisons, salée et sucrée.
Pâte à tarte kéto
Pâte à tarte kéto
Mélangez la poudre d'amande, le psyllium et le sel dans un saladier. Ajoutez à ce stade le parmesan ou l'érythritol et la vanille selon la version choisie.
Ajoutez le beurre froid et sablez du bout des doigts, ou au robot en pulsations courtes, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
Incorporez l'œuf et rassemblez en boule sans pétrir.
Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
Utilisez cette pâte comme une pâte classique. Si elle est difficile à étaler, étalez sur 3 à 4 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
