En Andorre, les ensaimadas sont partout. Dans les granjas, ces cafés-boulangeries espagnols où l’on prend le petit-déjeuner debout, elles trônent sous cloche, saupoudrées de sucre glace, enroulées en spirale. J’en ai goûté plusieurs fois et la texture m’a immédiatement intriguée : aérienne, filante, avec ce feuilletage léger qui n’appartient qu’à cette brioche-là.
Evidemment, j’ai voulu la faire moi-même. La recette traditionnelle majorquine utilise du saindoux, ce qui explique en grande partie cette texture si particulière. Mes premiers essais avec du saindoux ont été décevants, loin du résultat que j’avais en tête. Puis un samedi, plus de beurre ni de saindoux en stock, une envie de pâtisser et de la levure fraîche à utiliser. J’ai tenté avec de l’huile végétale. C’était exactement ce que je cherchais depuis le début.
Cette version n’est pas conventionnelle, mais elle fonctionne. Et elle a l’avantage d’être facilement végane avec du lait végétal.
Pourquoi l’huile donne une meilleure texture que le beurre
C’est contre-intuitif pour quelqu’un formé à la pâtisserie française, où le beurre est roi. Mais dans une brioche de type ensaimada, l’huile apporte quelque chose que le beurre ne peut pas donner : une légèreté filante, une mie qui s’effiloche plutôt que de se couper. Le beurre, en solidifiant au froid, rigidifie la mie. L’huile reste liquide et garde la brioche souple longtemps après la sortie du four.
Le saindoux traditionnel fonctionne sur le même principe : une matière grasse qui reste fluide à la manipulation de la pâte, mais l’huile végétale neutre donne un résultat comparable sans les contraintes d’approvisionnement et sans goût parasite.
Variantes pour adapter la recette
Version végane : remplacez le lait entier par du lait d’avoine ou de soja. Le résultat est identique en texture. Le lait d’amande fonctionne aussi, avec un léger goût supplémentaire qui se marie bien avec le sucre glace.
Version garnie (ensaimada de cabello de ángel) : la version traditionnelle majorquine la plus connue est garnie de cheveux d’ange, une confiture de courge filamenteuse. Étalez une fine couche sur la pâte avant de l’enrouler en spirale. On en trouve en bocal dans les épiceries espagnoles et les grandes surfaces andorranes.
Version chocolatée : étalez une fine couche de pâte à tartiner sur les boudins avant de les enrouler. La pâte emprisonne le chocolat dans les couches de la spirale.
Version individuelle ou familiale : la recette donne 6 ensaimadas individuelles, mais vous pouvez aussi former une seule grande spirale dans un moule à tarte pour une version à partager, façon couronne.
Si vous aimez les brioches du quotidien avec une touche ibérique, vous apprécierez aussi ma coca catalane, une autre viennoiserie typique que l’on trouve en Andorre.
Erreurs à éviter
Utiliser du lait trop chaud pour la levure. La levure fraîche meurt au-dessus de 40°C. Un lait trop chaud tue les micro-organismes et la pâte ne lève pas. Vérifiez la température avec le poignet : le lait doit être tiède, pas chaud.
Ne pas pétrir assez longtemps. Dix minutes de pétrissage, c’est le minimum pour développer le réseau de gluten qui va donner l’élasticité et le filant caractéristiques de l’ensaimada. Une pâte sous-pétrie donne une brioche dense et sans mâche. Au robot avec le crochet, comptez 8 à 10 minutes à vitesse moyenne.
Précipiter les temps de pousse. La première levée doit durer au moins une heure, idéalement deux, jusqu’au doublement du volume. La deuxième pousse après façonnage est tout aussi importante. Raccourcir ces étapes donne des brioches compactes. Si votre cuisine est froide, placez le bol dans un four éteint avec juste la lumière allumée.
Trop serrer les spirales. En enroulant les boudins, laissez un peu d’espace entre les spires. En levant, la pâte va gonfler et combler ces espaces naturellement. Si vous serrez trop, les spirales se déforment à la cuisson.
Saupoudrer le sucre glace sur une brioche encore chaude. Le sucre glace fond immédiatement au contact de la chaleur et disparaît. Attendez que les ensaimadas soient complètement refroidies, le visuel est bien meilleur et le sucre reste en surface.
Ces ensaimadas font partie des recettes qui me rappellent pourquoi j’aime vivre ici. Elles sont dans toutes les boulangeries d’Andorre, et maintenant aussi dans ma cuisine le week-end. Si vous les testez, montrez-moi le résultat en taguant @sommerfoodle sur Instagram. Et vous, vous les préférez nature au sucre glace ou garnies de cheveux d’ange ?
Ensaimada Maison : La Brioche de Majorque Ultra Moelleuse
Description
Ensaimada maison sans saindoux ni beurre : la brioche majorquine ultra moelleuse à l'huile. Recette testée, version végane possible, prête en 2h35.
Ingrédients
Recette d'Ensaïmada
Diluer la levure dans le lait tiède (moins de 40°)
Dans le bol du robot ou dans un bol , verser la farine, le sucre, le sel et l'huile.
Verser tout doucement le lait et la levure dans le mélange de farine, sucre et sel, tout en pétrissant. Pétrir pendant 10 bonnes minutes jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique et homogène
Laisser lever la pâte pendant une à deux heures, recouverte d'un linge propre.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la diviser en 6 pâtons et former 6 boudins que vous enroulez pour former des escargots. Laisser lever à nouveau
Lorsque les escargots ont doublé de volume, les enfourner à 180° pendant 10 à 15 mn.
A la sortie du four, avec un pinceau , imbiber légèrement les brioches avec le sirop de sucre de canne. Lorsque les brioches sont totalement refroidies, saupoudrez de sucre glace.
