Les figues, c’est une madeleine de Proust. En Bretagne, nous avions un magnifique figuier qui nous faisait de l’ombre pour jouer à la pétanque. Et je crois bien n’avoir jamais mangé des figues aussi grosses et juteuses. Malheureusement nous n’avons pas pu le garder et ses figues restent ma référence en matière de qualité et de goût.
J’ai voulu les mettre en tartelettes plutôt qu’en grande tarte, les tartelettes individuelles, ça se transporte, ça se partage, ça fait joli sans effort de dressage.
La pâte est sans gluten, à la poudre d’amande. La crème dessous est une crème d’amande classique, celle du CAP, celle qu’on fait depuis toujours pour les tartes aux fruits d’été. Rien d’exotique, juste une base qui fonctionne.
Pourquoi une pâte sans gluten pour cette tarte ?
La poudre d’amande et la figue vont bien ensemble. C’est un accord qu’on retrouve dans toute la pâtisserie méditerranéenne, et le sans gluten n’est pas ici une contrainte subie mais le bon choix de goût.
Sur le plan technique, une pâte à la poudre d’amande se comporte différemment d’une pâte au blé. Elle est plus friable à cru, plus fragile à foncer, mais elle ne se rétracte pas à la cuisson. Pour des moules de 8 cm, c’est un avantage réel : pas besoin de billes de cuisson sur toute la surface, les bords tiennent.
Je détaille tout ça dans ma recette de pâte à tarte sans gluten, que je réutilise ici telle quelle. Si vous voulez comprendre le comportement des différentes farines avant de vous lancer, j’ai aussi écrit un guide des farines sans gluten qui répond à la plupart des questions.
Un point de vigilance pour les personnes cœliaques : la poudre d’amande est naturellement sans gluten, mais elle est souvent conditionnée sur des lignes de production partagées avec des céréales. Si vous cuisinez pour quelqu’un d’intolérant, prenez une poudre portant la mention officielle. L’AFDIAG recense les produits certifiés et explique bien la question des contaminations croisées.
Variantes pour adapter la recette
Version sans beurre. Remplacez la crème d’amande par un appareil plus léger : 2 œufs, 10 cl de crème liquide, 50 g de poudre d’amande, 25 g de sucre. La texture se rapproche d’un flan à l’amande plutôt que d’une crème d’amande. C’est moins riche et ça met davantage le fruit en avant..
Avec d’autres fruits de fin d’été. Le raisin muscat, la prune quetsche, la mirabelle fonctionnent sur la même base. Évitez les fruits trop juteux qui détrempent le fond, comme je l’explique dans ma tarte fine à l’abricot et au thym.
Une note herbacée. Une pointe de romarin frais haché dans la crème d’amande change complètement le registre. À doser léger, une demi-cuillère à café suffit pour les quatre tartelettes.
Moins sucrée. Descendez le sucre de la crème à 35 g. Les figues bien mûres apportent déjà beaucoup, et la pâte n’est pas sucrée.
Pour finir la saison des figues. Quand elles commencent à manquer sur les étals, je bascule sur les figues séchées enrobées de chocolat noir, qui tiennent plusieurs semaines.
Erreurs à éviter
Zapper la précuisson à blanc. La crème d’amande est humide et les figues rendent de l’eau. Si vous garnissez une pâte crue, le fond ne cuira jamais correctement. Les 15 minutes de précuisson ne sont pas facultatives.
Travailler le beurre froid. Pour une crème d’amande lisse, le beurre doit être vraiment pommade, à température ambiante depuis une bonne heure. Un beurre trop froid donne une crème granuleuse qui tranche à la cuisson.
Trop garnir. La crème d’amande gonfle au four. Si vous remplissez les fonds à ras bord, elle débordera et les figues glisseront. Remplissez à mi-hauteur, pas plus.
Couper les figues trop finement. Des tranches trop fines se dessèchent et se recroquevillent. Une figue et demie par tartelette, coupée en quartiers ou en tranches épaisses, garde du moelleux et du volume.
Démouler à chaud. Une pâte sans gluten est fragile tant qu’elle est tiède. Laissez refroidir les tartelettes dans leurs moules au moins vingt minutes avant de démouler, sinon les bords casseront.
Conclusion
La figue passe vite. Trois semaines de vraie saison, et il faut attendre l’année suivante. Autant en profiter tant qu’elles sont là.
Et vous, vous les préférez crues sur une planche de fromages, ou cuites en dessert ? Dites-le-moi en commentaire. Si vous testez ces tartelettes, taguez @sommerfoodle sur Instagram, j’adore voir vos versions.
Tarte aux figues à la crème d’amandes sans gluten
Description
Tartelettes aux figues fraîches sur pâte sans gluten à la poudre d'amande, garnies de crème d'amande maison. Une recette de fin d'été pour quatre.
Tarte aux figues sans gluten à la crème d'amande
Tarte aux figues sans gluten à la crème d'amandes
Préparez la pâte sans gluten
- Mélangez 200 gr poudre d'amande, le psyllium et 20 gr de sucre dans un saladier.
- Ajoutez 100 gr beurre froid et sablez du bout des doigts, ou au robot en pulsations courtes, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier.
- Incorporez l'œuf et rassemblez en boule sans pétrir.
- Filmez et réservez 30 minutes au réfrigérateur.
- Utilisez cette pâte comme une pâte classique. Si elle est difficile à étaler, étalez sur 3 à 4 mm entre deux feuilles de papier cuisson.
- Foncez les moules à tartelettes et enfournez à four chaud à 180° pendant 15 mn.
La crème d'amande
- Mélangez 100 gr de beurre avec 50 gr de sucre. Vous devez obtenir un beurre pommade.
- Ajoutez 50 gr de poudre d'amandes et l’œuf.
- Mélangez bien jusqu'à ce que ce soit bien homogène
Assemblage
- Découpez les figues en 4.
- Dans chaque tartelette, déposez de la crème d'amandes.
- Disposez 6 morceaux de figues sur la crème.
- Enfournez pour 20 mn .
- Laissez refroidir 20 minutes dans les moules avant de démouler.
- Décorez avec quelques amandes effilées grillées et du thym (option)
