Sommerfoodle Depuis que j’habite en Andorre, je souhaite m’imprégner des traditions locales et particulièrement les traditions culinaires. Le 8 septembre c’est LA fête nationale en Andorre. Les andorrans commandent des brioches traditionnelles, comme la Corona de Meritxell ou la brioche aux 7 bras. Les gens réservent, précisent la taille, reviennent les chercher le 7. Le 8, tout est fermé en Andorre, c’est jour férié national, alors personne ne prend le risque d’attendre.
Cette année, une nouvelle pâtisserie s’est ajoutée aux vitrines : une brioche aux 7 bras, en référence à une croix que je ne connaissais pas. J’ai voulu comprendre d’où venait tout ça, la fête, la croix, et cette couronne que tout le monde tient pour ancestrale.
La légende de la Vierge de Meritxell
Tout part d’une légende du XIIe siècle. Des villageois montant à la messe à Canillo trouvent un jour d’hiver un rosier sauvage en fleur, hors saison. À sa base, une statue de la Vierge à l’Enfant. Ils la ramènent au village, mais le lendemain, elle est revenue sous le même rosier. On y bâtit un sanctuaire.
La statue romane d’origine a brûlé dans l’incendie de la nuit du 8 au 9 septembre 1972. C’est en mémoire de cette date que le 8 septembre reste la fête nationale andorrane. La basilique actuelle, reconstruite par l’architecte Ricardo Bofill, abrite une réplique sculptée par l’Andorran Jaume Rossa.
La croix qui a donné son nom à la nouvelle brioche
Sur l’ancien chemin reliant Canillo à Meritxell se dresse une croix gothique du XVIe siècle, à sept branches. On raconte qu’à Prats vivait un garçon craintif, terrifié à l’idée que le diable finisse par le trouver. Un soir, les autres jeunes du village l’envoient chercher du vin à Canillo, avec la promesse d’un goûter en échange. Pour le rassurer, ils lui glissent un fusil de chasse dans les mains.
À l’auberge, il pose l’arme le temps de faire ses courses. L’aubergiste la trouve mal chargée et, pensant réparer un oubli, la recharge avant de la lui rendre. Sur le chemin du retour, dans la nuit, une forme blanche surgit au milieu de la route en gesticulant. Le garçon tire sans réfléchir et rentre en courant, certain d’avoir tué le diable.
Les autres se moquent et retournent sur place pour voir le corps. Ils ne trouvent rien, sinon l’absence de leur ami : le diable l’a emporté. La croix qu’on érige à cet endroit compte sept bras, autant que de jeunes qui voulaient se moquer de lui. L’un d’eux avait disparu, et la croix, elle, a perdu un bras.
Cette croix a pris depuis une dimension officielle : elle est devenue la plus haute décoration honorifique de la Principauté.
Une Corona qui n’a que quarante ans
J’imaginais la Corona de Meritxell médiévale, transmise de génération en génération. Pas du tout.
Elle a été inventée au milieu des années 1980 par le mari de Montserrat Llansama, propriétaire de la maison L’Espiga d’Or. Une brioche au massepain et au cabell d’àngel, une formule mise au point puis répétée à l’identique chaque année, devenue le gâteau national de la maison. Environ 700 unités s’en vendaient déjà par an il y a une dizaine d’années.
Une autre maison, YouCakes by Estopiñán, revendique de son côté plus de cinquante ans pour sa propre Corona. Je ne trancherai pas entre les deux versions, ce genre de paternité disputée est fréquent quand une recette prend.
Le duo qui la définit : le massepain, pour le moelleux et le parfum d’amande, sur le même principe que mes panellets catalans, en plus souple. Et le cabell d’àngel, une confiture de courge filandreuse typique de la pâtisserie catalane, qui garde la brioche humide et déroute souvent les visiteurs qui la goûtent pour la première fois.
La brioche aux 7 bras, la nouveauté de cette année
Cette année, le centre commercial Pyrénées propose une pâtisserie signée du boulanger Jordi Morera, aux pêches confites, au chocolat et au caramel, présentée explicitement comme un hommage à la légende de la Croix des Sept Bras. C’est une manière neuve de raconter une histoire ancienne : la brioche existe depuis cette édition, la croix depuis cinq siècles.
Elle rejoint sur les tables du 8 septembre le Pastís de Meritxell du chef Lluc Crusellas, une génoise à l’amande, chocolat noir et pommes caramélisées dont le décor reprend la silhouette du sanctuaire, et la Coca de Canal, une pâtisserie plus sobre à base de farine de froment, œufs et sucre, remise en production ces dernières années après avoir presque disparu.
Ce qui se passe vraiment dans un obrador avant le 8 septembre
Je ne peux pas vous donner les formules de la maison où je travaille, et vous ne les attendez pas. Mais je peux vous dire ce que j’ai appris en les faisant.
La difficulté n’est pas le goût, c’est le volume. On produit des centaines de couronnes sur deux jours, avec des pousses qui ne se compriment pas et un four qui ne se dédouble pas. Tout se joue sur l’organisation, pas sur la technique. Et la taille a changé : on demandait autrefois de grandes couronnes pour des tablées nombreuses, aujourd’hui les familles sont plus petites et les formats suivent.
Faut-il essayer d’en faire une chez soi
Pour la Corona, oui, si vous êtes à l’aise avec la brioche. Le montage n’a rien de sorcier : vous étalez la pâte en rectangle, vous répartissez le massepain, vous roulez, vous fermez en anneau. La difficulté est dans la seconde pousse, une couronne trop serrée se déforme au four et la garniture s’échappe par les fissures. Laissez le centre plus large que ce qui vous paraît raisonnable.
Le cabell d’àngel se trouve en épicerie espagnole ou se remplace par une confiture peu sucrée. Pour la finition, mes noisettes caramélisées à la fleur de sel font un bon décor si vous n’avez pas de sucre perlé.
Pour la brioche aux 7 bras, c’est trop tôt. Elle vient d’apparaître, je n’ai ni recette ni retour d’expérience suffisant pour vous conseiller quoi que ce soit.
Conclusion
Ce qui me frappe dans cette histoire, c’est le mélange des échelles de temps : une croix du XVIe siècle, une couronne des années 1980, une brioche née cette année, toutes réunies sur les mêmes tables le même jour. Les traditions ne tombent pas du ciel, elles s’empilent.
Vous avez chez vous un dessert de fête qui a l’air ancestral et qui ne l’est pas ? Racontez-moi en commentaire. Et si vous passez en Andorre début septembre, taguez @sommerfoodle sur Instagram avec votre part de Corona, ou de brioche 7 bras si vous l’avez testée avant moi.
