Un céleri rave d’un kilo, posé sur le plan de travail de ma petite cuisine andorrane, et pas la moindre envie de le râper en rémoulade. Je suis toujours dans ma phase steaks de légumes, celle qui m’a fait découvrir le steak de chou rouge rôti au four l’automne dernier. Alors j’ai tranché le céleri rave comme une pièce de viande, et j’ai compris en une poêlée pourquoi ce légume reste si souvent cantonné à l’entrée froide : personne ne lui laisse sa chance en plat principal.
Puis j’ai repensé à mon steak d’aubergine pané, et j’ai tenté la même chose ici, avec une panure moitié chapelure moitié parmesan. Les enfants réfractaires aux légumes racines changent souvent d’avis devant une croûte dorée.
Sa chair a un goût de noisette très net, presque sucré une fois dorée. Il suffit de ne pas le traiter comme une pomme de terre.
Pourquoi paner le céleri rave plutôt que le réduire en purée
La purée écrase justement ce qui fait l’intérêt du légume. En tranche épaisse, vous gardez la texture, vous obtenez une croûte croustillante, et le cœur reste fondant sans se transformer en compote.
Le parmesan dans la panure n’est pas là pour faire joli. Il apporte le sel, le côté grillé, et une adhérence que la chapelure seule ne donne pas. Moitié-moitié est le bon rapport : plus de parmesan et la croûte se met à brûler avant que la tranche ne dore.
C’est aussi un légume que je recommande quand on cherche à alléger un repas sans le rendre triste. La fiche de l’Aprifel sur le céleri-rave donne 29,3 kcal et 3,98 g de glucides pour 100 g crus, avec plus de 3 g de fibres. Peu calorique, rassasiant, et pauvre en glucides avant panure.
Dernier argument, sans doute le plus décisif en semaine : un céleri rave coûte trois fois rien et nourrit quatre personnes.
La technique, vapeur d’abord, poêle ensuite
C’est le seul point sur lequel je ne transige pas. Le céleri rave cru est dense. Si vous l’attaquez directement à la poêle, vous obtenez une tranche brûlée à l’extérieur et crue au centre. Dix minutes de vapeur, de four, ou même à l’eau, avant la poêle règlent le problème définitivement.
La vapeur attendrit sans gorger d’eau. La poêle apporte la coloration et le goût de noisette. Les deux étapes font un tout, l’une sans l’autre ne donne rien de bon.
Variantes pour adapter la recette
Version vegan : remplacez l’œuf par un mélange de 3 cuillères à soupe de farine et 4 cuillères à soupe d’eau, battu jusqu’à obtenir une consistance de pâte à crêpes épaisse. Remplacez le parmesan par de la levure maltée, à raison de deux cuillères à soupe pour la moitié de la panure. Pour la sauce, un yaourt végétal nature, ou une cuillère de ma mayonnaise sans œuf maison allongée de citron.
Version sans panure : huile d’olive, sel, poivre, et directement à la poêle après la vapeur. C’est la version que je conseille si vous suivez un régime kéto ou si vous mangez sans gluten.
Au four : 200 °C pendant 30 à 35 minutes, en retournant les tranches à mi-cuisson, sans pré-cuisson vapeur. Résultat plus sec, plus rustique. Pratique si vous enfournez en même temps d’autres légumes rôtis de saison.
À l’airfryer : 18 à 20 minutes à 190 °C après la vapeur. La croûte est plus franche qu’à la poêle, et vous utilisez beaucoup moins d’huile.
Version fumée : une pointe de paprika fumé dans la panure. Le céleri rave prend un goût de grillade qui surprend beaucoup de monde.
Les erreurs à éviter
Couper les tranches trop fines. En dessous de 1,5 cm, la tranche se dessèche et perd sa texture. Visez 2 cm, quitte à n’obtenir que quatre belles tranches par céleri rave.
Sauter la pré-cuisson vapeur. Vous aurez une croûte noire et un centre crayeux. C’est l’erreur qui fait dire aux gens qu’ils n’aiment pas le céleri rave.
Paner une tranche encore humide. À la sortie de la vapeur, séchez soigneusement les tranches dans un linge propre. Sur une surface mouillée, la farine se délaye et toute la panure se décolle à la cuisson.
Éplucher trop timidement. La peau du céleri rave est épaisse et terreuse, avec des radicelles qui retiennent la terre. Coupez généreusement au couteau, pas à l’économe.
Laisser les tranches s’oxyder. La chair noircit en quelques minutes à l’air libre. Citronnez dès l’épluchage si vous ne passez pas tout de suite à la cuisson.
Mettre les tranches dans une poêle tiède. La poêle doit être bien chaude au moment où la tranche arrive, sinon la panure absorbe l’huile au lieu de croustiller.
Conclusion
Un légume d’un kilo qui coûte le prix d’un café et qui se transforme en plat principal, c’est exactement le genre de cuisine que j’ai envie de défendre cet hiver.
Et vous, le céleri rave, vous le mangez autrement qu’en rémoulade ? Dites-le moi en commentaire, et si vous testez cette version panée, taguez @sommerfoodle sur Instagram, j’adore voir vos assiettes.
Steak de céleri rave pané au parmesan
Description
Des tranches épaisses de céleri rave pré-cuites à la vapeur, panées au parmesan et dorées à la poêle. Servies avec une sauce au yaourt, curcuma et citron.
Steak de céleri rave
Steak céleri
La sauce
Finition
Steak de céleri-rave
Épluchez le céleri rave au couteau en retirant généreusement la peau et les radicelles. Taillez 2 tranches de 2 cm d'épaisseur dans la partie la plus large. Citronnez immédiatement les deux faces.
Faites cuire les tranches 10 minutes à la vapeur. La pointe d'un couteau doit entrer sans résistance sur le premier centimètre, en rencontrant encore de la fermeté au centre.
Séchez les tranches dans un linge propre. Salez et poivrez les deux faces.
Trempez les tranches dans la farine, les oeufs battus puis terminez par la chapelure.
Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle bien chaude avec l'ail en chemise et le thym. Déposez les tranches et laissez colorer 4 minutes sans y toucher.
Retournez, arrosez à la cuillère avec le beurre mousseux, et poursuivez 4 minutes.
Mélangez le yaourt, le curcuma et le jus de citron. Salez, poivrez.
Servez les steaks nappés de sauce, avec les noisettes concassées et le persil.
