La forêt noire, c’est un classique. Du chocolat, de la crème fouettée, des fruits rouges, difficile de faire plus convivial. Le problème, c’est le sucre. Il y en a à chaque étage, du sirop au kirsch jusqu’aux cerises elles-mêmes.
Quand j’ai voulu en faire une pour une amie qui suit un régime cétogène, j’ai gardé l’esprit du gâteau en changeant presque tout le reste. Les cerises ont laissé leur place aux framboises, et le sucre à l’érythritol. Elle a adoré, et personne à table n’a deviné que ce dessert ne contenait pas de sucre ajouté. Ce dessert est meilleur avec des framboises fraîches mais il fonctionne très bien avec des framboises surgelées donc faisable toute l’année .
Pour la base, j’ai repris mes biscuits à la cuillère keto sans gluten, avec simplement du cacao en poudre en plus.
Pourquoi des framboises à la place des cerises ?
La cerise est un fruit sucré. D’après la table de composition Ciqual de l’ANSES, la framboise en contient deux à trois fois moins ce qui la rend beaucoup plus facile à caser dans un dessert keto.
Elle apporte aussi une acidité qui réveille le chocolat. Un chocolat 0 sucre est souvent un peu plat en bouche, et cette pointe acidulée fait toute la différence.
Dernier argument, plus terre à terre : on trouve des framboises surgelées toute l’année. Pour le coulis, elles font très bien l’affaire.
Pour qui ?
Pas de sucre ajouté, pas de farine de blé : cette forêt noire passe dans un régime keto comme dans une alimentation sans gluten. Elle convient aussi aux végétariens.
C’est un dessert riche, la crème entière fait partie du jeu en keto. Il cale vite, une part par personne suffit.
Variantes pour adapter la recette
- Avec du kirsch : ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de kirsch dans l’imbibage pour retrouver le goût d’origine. Le kirsch est une eau-de-vie, il ne contient pas de sucre ajouté, contrairement aux liqueurs de framboise.
- Chantilly plus stable : remplacez 100 g de crème par 100 g de mascarpone. Elle se tient mieux au montage et supporte le transport si vous apportez le gâteau chez quelqu’un.
- En verrines : biscuits émiettés au fond, puis coulis, chantilly et framboises. Pas de démoulage à gérer, c’est pratique pour un buffet.
- Version cerises : des griottes surgelées dénoyautées, en petite quantité. Plus fidèle à l’original, mais plus sucrée. Ce n’est plus du keto strict.
- Version tarte : un fond de pâte à tarte keto sans gluten cuit à blanc, garni de coulis, de chantilly et de framboises, avec les copeaux de chocolat par-dessus.
Erreurs à éviter
Prendre n’importe quel chocolat « 0 sucre ». Beaucoup sont sucrés au maltitol, qui fait monter la glycémie bien plus que l’érythritol ou la stévia. Regardez la liste des ingrédients avant d’acheter.
Mettre l’érythritol en cristaux dans la chantilly. Il ne fond pas dans la crème froide et vous le sentirez sous la dent. Passez-le quelques secondes au mixeur pour le réduire en poudre.
Trop sucrer le coulis. L’érythritol a tendance à recristalliser au froid. Si vous forcez la dose, de petits cristaux apparaissent après une nuit au réfrigérateur. Goûtez avant d’en rajouter.
Noyer les biscuits. Les biscuits sans gluten boivent très vite et s’effondrent au montage. Un aller-retour rapide dans l’imbibage suffit, comme pour mon tiramisu keto.
Laver les framboises à grande eau. Elles se gorgent d’eau et détrempent la chantilly. Triez-les à sec, ou rincez-les très vite et laissez-les sécher sur du papier absorbant.
Démouler trop tôt. Sans gélatine, c’est le froid qui fait tenir le gâteau. Comptez six heures minimum, une nuit c’est encore mieux.
Conclusion
Je cherchais une forêt noire qui ne ressemble pas à un dessert de régime, et celle-ci a passé le test. Et vous, vous restez fidèle aux cerises ou vous tentez la version framboise ? Si vous la réalisez, montrez-moi le résultat en taguant @sommerfoodle sur Instagram.
Forêt noire kéto aux framboises
Description
Une forêt noire revisitée en version keto : biscuits à la cuillère au cacao, chantilly à l'érythritol, coulis et framboises fraîches. Sans sucre ajouté et sans gluten. |
Forêt noire kéto aux framboises
Le biscuit
La garniture
Forêt noire kéto aux framboises
Le biscuit
- Séparez les blancs des jaunes
- Montez les blancs et ajoutez l'érythritole
- Ajoutez les jaunes
- Incorporez la farine et le cacao tamisés
- Dans un moule à manquer beurré et chemisé de papier sulfurisé (15 cm environ), versez l'appareil et faire cuire 15-20mn à 180°
- Démoulez et laissez refroidir
Le montage
- Faites un coulis de framboises : dans une casserole, versez la moitié des framboises, l'érythritole et un peu d'eau et faites cuire pendant 15 mn. Réservez.
- Montez la crème
- Découpez le biscuit en deux
- Etalez un peu de compoté sur chaque côté ( intérieur).
- Déposez un peu de crème fouettée (1 cm d'épaisseur) sur le biscuit du dessous et enfoncez les framboises restantes ( réservez-en 5-6 pour la déco). Déposez le deuxième biscuit dessus.
- Recouvrez tout le gâteau de crème fouettée.
Finition
- Faites fondre le chocolat et l'étalez entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau à pâtisserie.
- Lorsqu'il a bien refroidi, cassez-le en morceaux et déposez-les tout autour et au dessus de gâteau
- Finissez par quelques framboises au dessus.
