Sommerfoodle Ça fait trois ans que je m’y suis mise, à cette pêche aux couteaux. La première fois, je vous avais raconté ma toute première sortie et mes six couteaux pêchés au hasard, un peu par chance plus que par technique. Cette année, pour la première fois, le résultat a vraiment été à la hauteur. Assez pour tester trois recettes différentes le même week-end.
Comment reconnaître un trou de couteau
Le repère, c’est un petit trou en forme de 8, ou de signe infini, à la surface du sable mouillé, à marée basse. Ça ne ressemble à rien d’autre, mais les premières fois, on en voit partout et nulle part à la fois. Le sel intervient ensuite : une pincée versée directement dans le trou, et le couteau remonte de lui-même en quelques secondes, sensible au changement de salinité. Il suffit alors de le saisir fermement avant qu’il ne replonge, ce qu’il fait très vite s’il se sent menacé.
Ce qui a raté les deux premières années
La première année, j’ai versé le sel un peu au hasard, sans trop savoir reconnaître les bons trous. Résultat, une pêche maigre mais un vrai coup de cœur pour l’exercice. La deuxième année n’a pas été beaucoup plus fructueuse, le bon coefficient de marée et le bon coin se sont dérobés. J’ai fini par comprendre que la patience et la répétition comptaient plus que n’importe quelle astuce miracle. Le meilleur des trous ne sert à rien si on ne prend pas le temps d’observer avant d’agir.
Cette année, enfin le déclic
Cette fois, tout s’est aligné : un grand coefficient de marée, un secteur que je connaissais mieux, et surtout, plus d’assurance dans le repérage des trous. La récolte a été suffisamment généreuse pour ne pas me contenter d’une seule recette. Avant de partir, comme toujours, je vérifie que le secteur est autorisé à la pêche à pied de loisir, via le site pêche à pied responsable, porté par l’ARS Bretagne et l’Ifremer, les classements sanitaires changeant régulièrement d’une zone à l’autre.
Ce que j’en ai fait cette fois
Avec une pêche pareille, impossible de se limiter à la persillade habituelle. J’ai d’abord testé des couteaux au chorizo, poêlés avec des dés de chorizo qui relèvent bien le goût iodé du coquillage. Puis des pâtes au pesto de couteaux, une idée qui m’est venue en pensant à une sauce plus classique aux palourdes. Et enfin, une tartinade au beurre persillé, avec en bonus une sauce pâtes improvisée à partir du jus de cuisson. Les recettes couteaux au chorizo et pâtes au pesto de couteaux arrivent bientôt sur le blog, le temps de les mettre par écrit correctement.
Trois ans pour arriver à ce niveau de récolte, ça peut sembler long pour un coquillage qu’on trouve facilement en poissonnerie. Mais il y a quelque chose dans le fait de le sortir soi-même du sable qui change complètement le rapport à l’assiette. Et vous, y a-t-il une pêche ou une cueillette que vous avez mis du temps à apprivoiser ?
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