Au Jolant, mon restaurant, le vendredi c’était poisson, sans exception. Et la sauce vierge revenait presque à chaque fois, tant elle allait bien avec à peu près tout ce qui sortait de la mer. La semaine dernière, une de mes nièces me l’a réclamée après en avoir goûté chez moi. Le temps de la lui écrire sur un bout de papier, je me suis dit qu’elle méritait mieux qu’un post-it.
Pourquoi cette sauce accompagne si bien le poisson
La sauce vierge ne cuit pas, elle se prépare à froid, juste avant de servir. C’est ce qui la rend si fraîche et si vive en bouche, un vrai contrepoint à un poisson simplement poêlé ou vapeur. Elle ne masque rien, elle accompagne. C’est exactement ce qu’on recherche avec un poisson de qualité, qui n’a pas besoin d’être noyé sous une sauce trop présente. Pour bien choisir vos tomates, qui sont la base de cette sauce, l’Aprifel donne quelques repères utiles sur leur maturité.
Variantes pour adapter la recette
- Avec des olives et des câpres : ajoutez-les hachées grossièrement pour une version plus méditerranéenne, qui se marie particulièrement bien avec un poisson grillé.
- Version avocat : quelques dés d’avocat apportent du crémeux, à ajouter au dernier moment pour qu’ils ne s’oxydent pas.
- Un peu de piquant : une pincée de piment d’Espelette relève la sauce sans la dénaturer.
- Avec des tomates cerise : hors saison des grosses tomates bien mûres, les tomates cerise coupées en petits morceaux fonctionnent aussi très bien.
Erreurs à éviter
- Des tomates pas assez mûres. Une tomate encore ferme et acide donne une sauce fade. Attendez qu’elle soit bien mûre, presque fondante.
- Ne pas épépiner les tomates. Les pépins et le jus en excès rendent la sauce trop liquide, épépinez-les avant de les concasser.
- Préparer trop à l’avance. La sauce vierge se fait juste avant de servir, sinon les tomates rendent leur eau et la texture se délite.
- Une huile d’olive de qualité médiocre. C’est elle qui porte le goût de toute la sauce, mieux vaut une huile qu’on aime vraiment plutôt qu’une huile neutre.
Cette sauce, c’est un peu un réflexe qui me vient tout droit du Jolant, et je suis contente qu’elle continue sa route jusque dans la cuisine de ma nièce. Et vous, quelle recette de restaurant avez-vous ramenée chez vous ?
Cette recette accompagne très bien les sardines que vous pouvez manger en version croque-monsieur pour un repas facile et rapide..
Si vous testez la recette, taguez @sommervogel
Sauce vierge maison : facile, rapide et saine
Description
Sauce vierge maison pour poisson, fraîche et sans cuisson : tomates, huile d'olive, citron et basilic, prête en 15 minutes.
Sauce vierge
Sauce vierge
Ébouillantez les tomates quelques secondes, puis plongez-les dans l'eau froide pour retirer la peau facilement.
Coupez-les en deux, épépinez-les, puis concassez la chair en petits dés.
Émincez finement l'échalote et ciselez le basilic.
Mélangez les tomates, l'échalote et le basilic dans un bol.
Ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron, salez et poivrez selon votre goût.
Servez aussitôt, à température ambiante, sur le poisson de votre choix.
