Au Jolant, je les préparais par kilos. Littéralement. Les noisettes caramélisées faisaient partie de ces préparations de fond qu’on refaisait deux ou trois fois par semaine parce que les clients en redemandaient sur la tarte, parce que la cuisinière en glissait une poignée dans son bol de yaourt du matin, parce qu’elles disparaissaient mystérieusement avant d’atterrir sur les desserts. En Andorre, je les fais en petites quantités, pour ma tarte chocolat au lait aux noisettes caramélisées principalement, mais aussi pour parsemer un brownie, garnir une coupe de glace ou simplement grignoter avec le café. Quinze minutes et un peu d’attention sur la cuisson du caramel : c’est tout ce qu’il faut.
Pourquoi préparer ses noisettes caramélisées maison ?
La réponse tient en une chose : le contrôle. Les noisettes caramélisées du commerce sont souvent trop sucrées, pas assez grillées, parfois collantes parce qu’elles ont pris l’humidité. Quand on les fait soi-même, on choisit le niveau de caramel (blond ou ambré foncé), l’intensité du sel, et surtout on peut les concasser à la texture qu’on veut selon l’usage.
La fleur de sel joue un rôle précis ici : elle ne disparaît pas dans la masse comme le sel fin, elle reste en petits cristaux qui croquent sur la dent et relèvent le caramel sans le dominer. C’est ce contraste sucré-salé qui rend ces noisettes addictives. La fleur de sel de Guérande est une valeur sûre, mais celle de Camargue fonctionne très bien aussi.
Sur la noisette elle-même : les noisettes entières contiennent des acides gras insaturés et de la vitamine E, ce qui en fait une gourmandise avec un fond nutritif réel, même caramélisées.
Comment utiliser les noisettes caramélisées ?
C’est là que la recette devient vraiment polyvalente. Quelques idées testées à la maison :
Sur une tarte au chocolat : concassées grossièrement, elles apportent un croustillant qui contraste avec la ganache fondante. C’est l’usage que je préfère.
Sur une glace à la vanille : entières ou en éclats, elles transforment une glace du commerce en dessert qui a l’air fait maison. Ça prend deux minutes.
Dans un brownie : à incorporer dans la pâte juste avant la cuisson, ou à parsemer sur le dessus en fin de cuisson. Dans la pâte elles ramollissent légèrement, sur le dessus elles gardent leur croquant.
Pour parfumer un yaourt grec avec un filet de miel : le petit-déjeuner préféré de quelques-uns à la maison depuis que j’ai arrêté de cacher le bocal.
Grossièrement concassées et mélangées à du chocolat fondu dans des petits moules : vous obtenez des mendiants express sans grande technique.
Les erreurs à éviter
Ne pas quitter la casserole des yeux. Le caramel passe du blond doré au brun brûlé en quelques secondes. Une fois brûlé, il est amer et il n’y a rien à faire : poubelle et on recommence.
Ne pas utiliser une casserole trop petite. Quand le sucre commence à caraméliser et qu’on verse les noisettes, le mélange gonfle et bouillonne. Une casserole trop juste et vous avez du caramel partout sur la plaque.
Éviter de remuer trop tôt. Pendant la phase sirop (avant que le sucre ne cristallise), remuez doucement. Si vous remuez trop vite dès le début, le sucre cristallise prématurément en un bloc blanc.
Ne pas lésiner sur le papier sulfurisé. Le caramel colle à tout. Si vous essayez de décoller les noisettes d’une plaque nue ou d’un Silpat fin, vous allez galérer. Un bon papier sulfurisé épais ou une feuille de cuisson de qualité : les noisettes se décollent seules en refroidissant.
Ne pas concasser trop tôt. Laissez refroidir complètement avant de concasser. Si vous vous y attaquez encore tièdes, le caramel colle au couteau et les noisettes s’écrasent au lieu de se fragmenter nettement.
Ces noisettes caramélisées valent vraiment le coup d’être préparées en petite quantité à avoir sous la main, elles changent un dessert ordinaire en quelque chose de gourmand sans effort. Si vous les utilisez dans une autre recette que la tarte au chocolat, j’adorerais savoir laquelle. Partagez votre version sur Instagram en taguant @sommerfoodle !
Noisettes caramélisées à la fleur de sel : la recette en 15 minutes
Description
Noisettes caramélisées à la fleur de sel en 15 minutes : croustillantes, dorées, à parsemer sur une tarte, une glace ou un brownie.
Noisettes caramélisées à la fleur de sel
Noisettes caramélisées à la fleur de sel
Noisettes caramélisées à la fleur de sel
Dans une casserole , avec le sucre et un peu d'eau , faire un sirop.
A l'apparition de grosses bulles, versez les noisettes et les enrober de sirop.
Le sucre va cristalliser, continuez à remuer avec la pointe de sel et le beurre.
Laissez caraméliser. Déposez les noisettes sur du papier sulfurisé et laissez refroidir. Concassez les noisettes en fonction de l'usage souhaité.
