Christine Ferber, c’est la confiseuse alsacienne que les pâtissiers s’arrachent, celle dont les confitures se retrouvent sur les tables étoilées. Ce qui m’a toujours fasciné chez elle, c’est sa façon de marier les fruits avec des épices inattendues, de trouver le contrepoint qui révèle plutôt que d’écraser. J’ai d’ailleurs offert son livre de tartes ( « Mes tartes salées et sucrées ») à ma maman : une pépite. J’ai longtemps travaillé cette tarte à la rhubarbe meringuée en cherchant ce petit truc en plus qui ferait la différence. La cardamome s’est imposée naturellement. Florale, légèrement camphré, elle attrape l’acidité de la rhubarbe et la tire vers quelque chose de plus complexe.
Cette tarte était l’une de mes régulières au Jolant. Elle revenait à chaque saison de rhubarbe, de mai à juillet, et elle partait vite. L’équilibre entre la garniture acidulée et la meringue légèrement craquante en surface est ce qui la rend addictive : chaque bouchée joue sur les deux registres à la fois.
Pourquoi la cardamome change tout
La rhubarbe est un fruit exigeant. Son acidité prononcée demande du sucre pour être apprivoisée, mais trop de sucre et on perd ce qui fait son intérêt. La cardamome résout cette tension autrement : elle n’adoucit pas, elle complexifie. Son parfum floral crée un troisième registre de goût qui fait oublier l’acidité sans la masquer.
C’est le même principe que dans les confitures de Christine Ferber, où l’épice ne se sent pas franchement mais où l’on perçoit immédiatement que quelque chose est différent. La cardamome, ici, c’est le petit truc en plus que les gens ne savent pas nommer mais qu’ils remarquent.
Utilisez de la cardamome fraîchement moulue si vous le pouvez. Les gousses entières, ouvertes et moulues au mortier juste avant utilisation, ont un parfum sans commune mesure avec la poudre en pot.
Variantes pour adapter la recette
Version rhubarbe fraise : la fraise adoucit naturellement la garniture et réduit le sucre nécessaire. Comptez 300 g de rhubarbe et 200 g de fraises. La cardamome fonctionne tout aussi bien avec ce mélange, un classique de la confiserie alsacienne justement.
Version pâte sablée amande : remplacez une partie de la farine par de la poudre d’amande dans la pâte (80 g farine / 40 g poudre d’amande). La pâte est plus friable, plus riche, et tient mieux face à l’humidité de la garniture rhubarbe.
Version sans gluten : utilisez un mix de farine de riz et de fécule de maïs pour la pâte. La texture change légèrement mais reste très acceptable pour une tarte à garnir.
Version individuelle : façonnez des tartelettes de 8 cm. Le temps de cuisson de la garniture descend à 20 minutes, et la meringue se dresse plus facilement en petites touches à la poche à douille. L’effet visuel est soigné pour un dessert de table.
Pour rester dans l’univers des tartes acidulées, vous pouvez aussi consulter ma recette de tarte au citron meringuée si elle est publiée : même logique d’équilibre acide-sucré, technique de meringue identique.
Erreurs à éviter
Ne pas dégorger la rhubarbe. La rhubarbe contient beaucoup d’eau. Si vous l’incorporez directement sans la faire dégorger avec du sucre, la garniture va rendre du jus à la cuisson et détremper la pâte. Comptez 30 minutes de dégorgeage minimum après avoir sucré les tronçons.
Monter les blancs dans un bol humide ou gras. La meringue française est capricieuse sur ce point. Une trace de gras ou d’humidité dans le bol empêche les blancs de monter correctement. Essuyez le bol et le fouet avec du papier absorbant imbibé de jus de citron avant de commencer.
Incorporer le sucre trop tôt. Attendez que les blancs commencent à mousser avant d’ajouter le sucre. Si vous sucrez trop tôt, la meringue sera moins ferme et moins volumineuse. Le sucre s’incorpore en trois fois, progressivement.
Dresser la meringue sur une garniture chaude. La garniture doit être refroidie avant de dresser la meringue, sinon elle retombe. Sortez la tarte du four, laissez-la revenir à température ambiante, puis dressez et repassez brièvement au four ou au chalumeau.
Cuire la meringue trop longtemps. L’objectif est une meringue légèrement craquante en surface, souple et fondante à l’intérieur. Quelques minutes sous le grill du four suffisent pour colorer et fixer la surface. Trop longtemps et la meringue durcit complètement et se rétracte des bords.
Cette tarte a quelque chose que peu de desserts ont : elle surprend à chaque bouchée. L’acidité, le craquant, la cardamome en fond. Elle mérite qu’on la fasse au moins une fois par saison de rhubarbe. Si vous la testez, taguez @sommerfoodle sur Instagram, je serais curieuse de voir vos meringues. Et vous, vous la préférez avec une meringue bien dorée ou à peine colorée ?
Tarte à la rhubarbe meringuée à la cardamome : la recette façon Christine Ferber
Description
Tarte rhubarbe meringuée à la cardamome : l'acidité de la rhubarbe, la meringue légèrement craquante et le parfum envoûtant de la cardamome. Recette détaillée.
Ingrédients pour la recette
Ingrédients pour la pâte sucrée
Ingrédients pour le flan rhubarbe
Ingrédients pour la meringue italienne
Recette de la tarte à la rhubarbe meringuée
Recette
La pâte sucrée
- Battez l'oeuf avec les sucres et le sel
- Ajoutez la farine en 1 fois, pétrissez du bout des doigts
- Ajoutez le beurre mou en morceaux, pétrissez rapidement et formez une boule
- Filmez et mettez au frais au moins 1 heure
- Étalez dans le plat à tarte, recouvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'haricots, de billes d'argile ou d'une chaîne de billes métalliques disponible en grandes surfaces
- Faites pré-cuire 10 minutes à 180°C, puis enlevez le "poids" et remettez 8-10 minutes pour bien cuire le centre. La pâte doit être dorée (sinon prolongez la cuisson de quelques minutes)
- Réservez.
Le flan à la rhubarbe
- Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons. Faites-les dégorger avec un peu de sucre pendant 2 heures.
- Battez les œufs avec le sucre, le lait et la crème.
- Égouttez la rhubarbe et déposez-la sur le fond de tarte
- Versez l'appareil à flan sur la rhubarbe et enfournez pour 30 à 40 mn à 180°
La meringue aux épices
- Fouettez les blancs en neige, rajoutez le sucre tout doucement jusqu’à ce que la meringue soit ferme. Ajoutez les épices au dernier moment.
- Garnissez le dessus de la tarte avec une poche à douille par exemple. Saupoudrez d'un peu de sucre glace et passez à four chaud à 180°, 10 petites minutes pour colorer la meringue (ou dorez la meringue au chalumeau...)
