Dès que j’entends « beurre salé », je pense à la Bretagne. À ces crêpes cuites au feu de bois, au pot de caramel qu’on passe de main en main à table. Le caramel au beurre salé, c’est un de ces souvenirs gustatifs qui remontent immédiatement, sans effort. Ce qu’on appelle aussi salidou en Bretagne, cette crème de caramel que la Grande Épicerie vend en petit pot hors de prix et qu’on peut faire soi-même en un quart d’heure avec quatre ingrédients.
Au Jolant, je l’utilisais régulièrement en cuisine, notamment dans une recette que j’adore et que je posterai un jour : une tarte chocolat-caramel-sésame noir. Pour l’instant, le voici dans sa version pure, celle qu’on étale sur une tartine le matin ou qu’on verse tiède sur une boule de glace vanille le soir.
Pourquoi le faire maison plutôt que l’acheter
La version du commerce contient presque systématiquement des émulsifiants, des arômes artificiels et du sirop de glucose. Le résultat est plus stable, plus brillant, mais le goût est standardisé. Un caramel maison a une profondeur que le commerce ne reproduit pas : les notes légèrement amères du sucre cuit, le beurre qui se mêle à la crème, la fleur de sel qui arrive en fin de bouche.
Et il se conserve trois semaines au réfrigérateur dans un pot hermétique. Autant en faire une bonne quantité d’un coup.
Comment utiliser ce caramel
Sur des crêpes bretonnes, c’est l’évidence. Mais il a d’autres usages qui méritent qu’on s’y arrête.
En pâte à tartiner le matin sur du pain de mie ou des toasts, il remplace avantageusement toutes les pâtes industrielles sucrées. Sur une glace vanille ou un yaourt nature, il transforme un dessert ordinaire en quelque chose de gourmand sans effort. Dans une tarte au chocolat, coulé sur le fond de pâte avant la ganache, il crée une couche fondante qui change complètement la structure du dessert. Dans un banana bread ou des muffins, une cuillerée dans la pâte avant cuisson donne une mie plus caramélisée.
Pour les crêpes, vous pouvez consulter ma recette de galettes et crêpes bretonnes au feu de bois — l’association est évidente.
Variantes pour adapter la recette
Version vegan : remplacez la crème liquide par de la crème d’avoine ou de soja, et le beurre par de la margarine végétale. Évitez la crème de coco, dont le goût prononcé prend le dessus sur le caramel. La texture est légèrement moins onctueuse mais le résultat est tout à fait satisfaisant.
Version plus liquide (sauce caramel) : augmentez la quantité de crème à 25 cl et réduisez légèrement le temps de cuisson après incorporation. Vous obtenez une sauce fluide, idéale pour napper une tarte ou un entremet.
Version plus épaisse (caramel à tartiner) : poursuivez la cuisson deux à trois minutes supplémentaires après incorporation de la crème et du beurre. Le caramel épaissit davantage en refroidissant. À 30 cl de crème et 60 g de beurre, on obtient une texture proche du confiseur.
Version fleur de sel généreuse : doublez la quantité de fleur de sel et ajoutez-en une pincée supplémentaire sur le dessus du pot une fois le caramel versé. Pour ceux qui aiment le contraste sucré-salé très marqué.
Erreurs à éviter
Remuer le sucre pendant la caramélisation. C’est l’erreur classique du débutant. Pendant que le sucre fond, on ne touche à rien. Remuez la casserole en la faisant tourner doucement si vous voulez homogénéiser, mais ne plongez pas de cuillère dedans : le sucre cristallise immédiatement au contact et forme des blocs impossibles à rattraper.
Ajouter la crème froide. La crème doit être chaude, idéalement portée à frémissement, avant d’être incorporée au caramel. Une crème froide provoque une projection violente quand elle touche le sucre brûlant, et peut faire grainer le caramel. Chauffez-la au micro-ondes ou dans une petite casserole juste avant de l’incorporer.
Aller trop vite sur la couleur. Un caramel trop clair manque de profondeur aromatique. Un caramel trop foncé est amer et irrattrapable. La couleur idéale est un ambre soutenu, entre le miel et le cognac. À ce stade, retirez immédiatement du feu car la cuisson continue encore quelques secondes hors flamme.
Ne pas incorporer le beurre progressivement. Le beurre s’ajoute en petits morceaux, pas d’un coup. Incorporez morceau par morceau en remuant entre chaque ajout pour obtenir une émulsion homogène. Un ajout brutal provoque des projections et une texture grainée.
Conserver le caramel à température ambiante. Le caramel maison sans conservateur se conserve au réfrigérateur, pas dans le placard. Sorti du froid, il ramollit rapidement et peut développer des bactéries. Dans un pot hermétique au frais, il tient trois semaines sans problème.
Ce pot de caramel est de ceux qui disparaissent plus vite qu’on ne l’a fait. Une cuillère en passant devant le frigo, une tartine le matin, une crêpe le week-end. Si vous le testez, montrez-moi votre pot sur Instagram en taguant @sommerfoodle. Et vous, vous l’utilisez plutôt sucré nature ou vous poussez le salé à fond ?
Caramel au beurre salé maison : la recette bretonne en 15 minutes (salidou)
Description
Caramel au beurre salé maison en 15 min : onctueux, sans colorant, version vegan possible. La recette bretonne qui remplace toutes les pâtes à tartiner du commerce.
Caramel au beurre salé
Caramel au beurre salé
Dans une casserole, faire un caramel avec le sucre (on peut ajouter un peu d'eau)
Ajouter petit à petit le beurre et tout en remuant la crème liquide chaude.
Continuer à mélanger jusqu'à ce que le mélange devienne homogène et poursuivre la cuisson lorsque la texture commence à épaissir. Ajouter la fleur de sel.
Verser dans un pot à confiture et laisser refroidir.. Conserver au réfrigérateur.
