Sommerfoodle À l’hôtel Coma d’Ordino, j’étais chargée des entrées. Et quand la saison des xicoies arrivait, je savais ce qui m’attendait chaque matin : des kilos de pousses sauvages à nettoyer, racine par racine, grain de terre par grain de terre. Un enfer. Effectivement un enfer que j’ai fini par apprécier, parce que derrière ce travail laborieux se cachait quelque chose d’assez rare : un produit qu’on ne trouve qu’un mois par an, qu’on ne cultive pas, et que l’on connaît peu en dehors des Pyrénées.
Les xicoies sont de ces produits qui n’existent pas dans les supermarchés parisiens, pas dans les catalogues de livraison à domicile, pas en version surgelée. Alors soit vous êtes en Andorre au bon moment, soit vous passez à côté pour une année entière.
Ce que sont vraiment les xicoies
Les xicoies sont des jeunes pousses de chicorée sauvage qui percent après la fonte des neiges, en altitude, pendant quelques semaines seulement. Cousines du pissenlit et de l’endive, elles poussent spontanément sur les versants pyrénéens dès que la neige commence à reculer. On les récolte à la main, à même la terre, ce qui explique le nettoyage laborieux : les racines sont à couper soigneusement et la terre s’accroche entre chaque feuille.
C’est un des produits les plus typiquement andorrans qui soit. La salade de chicorée sauvage est considérée comme un plat de printemps traditionnel en Andorre, quand les habitants cherchent quelque chose de frais et de léger après les lourds ragoûts d’hiver. Ce n’est pas un produit importé ou cultivé en serre. Si vous n’êtes pas là au bon moment, vous ne l’aurez tout simplement pas.
Le goût est légèrement amer, plus doux que le pissenlit adulte, avec une texture croquante et fraîche. C’est cette amertume légère qui en fait une entrée si intéressante : elle réveille le palais avant un plat principal et appelle une vinaigrette acidulée.
Comment nettoyer les xicoies
C’est l’étape qui prend du temps et qui ne se contourne pas. À l’hôtel Coma, je le faisais chaque matin pendant la saison. Ce que j’ai appris à force de répétition :
Coupez d’abord les racines à la base de chaque pousse avec un couteau bien aiguisé. Séparez ensuite les feuilles une à une et plongez-les dans un grand bac d’eau froide. Laissez tremper 10 à 15 minutes : la terre se dépose au fond. Changez l’eau deux fois minimum, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement claire. Égouttez soigneusement et essorez dans un linge propre ou une essoreuse à salade.
Le trempage a aussi l’avantage de réduire légèrement l’amertume naturelle des feuilles. Si vous êtes sensibles à l’amer, prolongez jusqu’à 20 minutes avec deux changements d’eau.
Comment les préparer en salade
La préparation est d’une simplicité totale, et c’est voulu. Les xicoies n’ont pas besoin d’être compliquées.
La vinaigrette traditionnelle andorrane est à base d’huile d’olive, de quelques gouttes de vinaigre de pomme, de sel et de poivre. Simple et directe, elle ne cherche pas à masquer le goût de la salade mais à le souligner. Certains ajoutent une touche de Nectum, le sirop de cônes de conifères andorran, qui apporte une note boisée et légèrement sucrée très caractéristique de la cuisine locale.
La version catalane traditionnelle, que j’ai également beaucoup appréciée dans les restaurants d’Ordino, incorpore de l’ail finement haché et des anchois à l’huile dans la vinaigrette. L’anchois fond dans l’huile et donne une profondeur qui se marie très bien avec l’amertume de la chicorée. Si vous n’avez jamais essayé la vinaigrette aux anchois sur une salade amère, c’est le moment.
Deux règles à respecter dans tous les cas : assaisonnez au dernier moment pour éviter que les feuilles ne flétrissent, et n’abusez pas du vinaigre qui renforce l’amertume de façon déplaisante. Une cuillère à café pour deux cuillères à soupe d’huile, pas davantage.
Les accompagnements qui fonctionnent bien
Servie seule avec la vinaigrette, la salade de xicoies est une entrée légère et élégante. Elle accepte aussi quelques additions qui l’enrichissent sans la transformer.
Des lardons revenus à la poêle et déposés encore chauds sur la salade froide, c’est la version la plus répandue dans les restaurants andorrans. La chaleur des lardons fait légèrement flétrir les feuilles, ce qui atténue l’amertume et donne une texture intermédiaire entre salade crue et salade tiède.
Des cerneaux de noix concassés et quelques copeaux de parmesan fonctionnent très bien aussi. Le gras du fromage adoucit l’amertume et le croquant des noix complète la texture des feuilles. Pour une version végétarienne consistante, des pois chiches rôtis au four remplacent très bien les lardons en apportant le même croquant et le même volume.
La saison des calçots est terminée et une nouvelle commence !!
Où trouver des xicoies en Andorre
Sur les marchés locaux et chez certains primeurs d’Andorre-la-Vieille et d’Ordino pendant le mois qui suit la fonte des neiges. Certains supermarchés andorrans en proposent ponctuellement pendant la courte saison. En dehors d’Andorre et des Pyrénées, elles sont quasi introuvables dans le commerce.
Si vous en croisez sur un étal ce printemps, achetez sans hésiter. Attention car elles se conservent seulement deux à trois jours au réfrigérateur enveloppées dans un linge humide, mais elles sont bien meilleures fraîches du jour.
Et si vous n’êtes pas en Andorre pendant la saison : le pissenlit jeune s’en approche le plus en termes de goût et de texture. Toutefois La mâche est plus douce mais donne une idée de la légèreté de la salade. La chicorée frisée apporte une amertume similaire. Aucune n’est identique, mais elles permettent de reproduire l’esprit de la recette hors saison et hors territoire.
FAQ : Xicoies
Peut-on manger les xicoies cuites ? Traditionnellement elles se consomment crues en salade. Certaines préparations les font blanchir rapidement à l’eau bouillante salée, ce qui atténue encore l’amertume et donne une texture plus fondante. Mais c’est la version crue qui met le mieux en valeur leur fraîcheur printanière et leur croquant caractéristique. Si vous êtes très sensibles à l’amertume, une blanchiement de deux minutes reste une option.
Quelle huile d’olive utiliser pour la vinaigrette ? Une huile d’olive fruitée de qualité, pas trop intense. Evitez une huile trop amère ou trop poivrée qui entrerait en compétition avec l’amertume naturelle des xicoies. Une huile d’olive douce, fruitée, légèrement dorée est ce qui met le mieux en valeur la salade. En Andorre, vous en trouverez de très bonnes dans les épiceries fines et les supermarchés qui proposent des huiles espagnoles ou catalanes de qualité.
Les xicoies ont-elles des propriétés nutritionnelles particulières ? Comme toutes les chicorées sauvages, elles sont riches en fibres, en vitamines C et K, et en antioxydants. L’amertume caractéristique vient de l’inuline, un prébiotique naturel qui favorise la flore intestinale. C’est une des raisons pour lesquelles les salades amères de printemps ont toujours eu une réputation de « remise en forme » après l’hiver dans la tradition alimentaire pyrénéenne.
Cette salade de xicoies, je l’associe pour toujours aux matins à l’hôtel Coma, les mains dans la terre froide à nettoyer des kilos de pousses. Un souvenir de travail, mais un bon souvenir. Et si vous les testez, montrez-moi votre assiette sur Instagram en taguant @sommerfoodle. Vous les connaissiez avant cet article ?
