Sommerfoodle À l‘hôtel Coma d’Ordino, on utilisait souvent le Nectum sur le foie gras avec des éclats de pistaches. Pas du miel, pas du sirop d’érable, quelque chose de surprenant. Un sirop qui sent bon la forêt, la résine, l’altitude. La réponse était toujours la même : du sirop de cônes de sapin.
Le Nectum est un de ces produits andorrans qu’on ne connaît pas en dehors des Pyrénées et qu’on ne cherche pas avant d’y avoir goûté. Depuis que je vis en Andorre, il a trouvé sa place dans ma cuisine. Sur les salades, sur les fromages, dans une vinaigrette. Un produit discret qui change beaucoup de choses quand on sait comment l’utiliser.
Ce qu’est le Nectum
Le Nectum s’obtient par macération de cônes de sapin avec du sucre bio, à température ambiante, pendant six à huit mois, jusqu’à ce que la résine ait dissous le sucre. Le sirop est ensuite filtré. Le résultat est un élixir épais, ambré, au parfum boisé et résineux très distinctif.
Cette très ancienne recette doit sa renaissance à Michel Baylocq, un restaurateur établi en Andorre. Les paysans pyrénéens récoltaient traditionnellement les cônes de sapin et les laissaient macérer dans du sucre pendant 40 jours. Michel Baylocq a prolongé cette macération pour que l’arôme du sapin soit plus puissant.
Le sirop de sapin est une tradition paysanne des Pyrénées longue de plus de 200 ans. Ce n’est pas une invention récente ni un produit de cuisine moléculaire. C’est une recette de montagne, simple dans son procédé, remarquable dans son résultat.
Le goût du Nectum
C’est la question que tout le monde pose avant de l’acheter, et elle est légitime. Le Nectum a un goût boisé, légèrement résineux, avec une douceur naturelle qui n’est pas celle du miel ni celle du sucre. On y perçoit des notes de résine fraîche, de sous-bois, avec une légère amertume en fin de bouche qui le rend très intéressant en cuisine. Ce n’est pas un sirop sucré ordinaire. C’est quelque chose de plus complexe, plus minéral.
La texture est épaisse, proche du miel liquide. La couleur va du brun ambré au brun foncé selon la durée de macération.
Comment l’utiliser en cuisine
C’est là que le Nectum révèle toute sa polyvalence. Il est à la fois un accompagnement aromatique pour les viandes et les volailles, mais il fonctionne aussi très bien en cuisine sucrée et dans les vinaigrettes.
Sur les fromages : c’est l’usage le plus simple et le plus immédiat. Un filet de Nectum sur un morceau de fromage de brebis, de chèvre frais ou de tome des Pyrénées. Le boisé du sirop et le caractère du fromage se complètent naturellement. C’est aussi comme ça que je l’utilise sur mon camembert fourré aux fruits secs pour une touche andorrane.
En vinaigrette : une demi-cuillère à café dans une vinaigrette huile d’olive et vinaigre de pomme suffit à changer complètement le profil aromatique de la salade. C’est d’ailleurs comme ça qu’on assaisonne traditionnellement les xicoies en Andorre.
Sur le foie gras : c’est l’usage qui m’a fait découvrir le Nectum à l’hôtel Coma. Un filet servi à côté du foie gras mi-cuit, comme on servirait du chutney. La résine boisée du sirop et la richesse grasse du foie gras se marient de façon remarquable. C’est une association qui sort des sentiers battus et qui impressionne sans effort.
En dessert : sur une boule de glace vanille, nappé sur une panna cotta, incorporé dans un yaourt au miel. Le Nectum remplace le miel dans beaucoup de recettes sucrées avec un résultat plus complexe et plus inattendu.
En boisson : dilué dans de l’eau chaude, c’est une infusion montagnarde traditionnellement utilisée pour les maux de gorge. Quelques cuillères dans une tisane ou un thé.
La recette : foie gras mi-cuit, Nectum et fleur de sel
C’est la recette la plus simple et la plus éloquente pour comprendre le Nectum. Pas de technique compliquée, juste une association qui fait son effet.
Sortez le foie gras mi-cuit du réfrigérateur 15 minutes avant de servir. Tranchez-le en portions de 60 à 80 g par convive avec un couteau trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Disposez les tranches sur des assiettes froides. Versez un filet généreux de Nectum sur chaque tranche. Ajoutez une pincée de fleur de sel. Servez avec des tranches de pain de campagne grillées ou du pain brioché toasté.
C’est tout. Le Nectum fait le travail à lui seul : il apporte la note sucrée, boisée et légèrement amère qui remplace avantageusement la confiture d’oignon ou le chutney de figue habituels.
Où trouver le Nectum en Andorre
Le Nectum se trouve dans la plupart des épiceries fines d’Andorre, dans certains supermarchés et dans les boutiques de produits locaux. Il existe en format standard de 320 g et en format professionnel pour les restaurateurs. Le prix tourne autour de 8 à 9 euros le pot, ce qui est raisonnable pour un produit de cette qualité et de cette originalité.
Si vous n’êtes pas en Andorre, il se trouve aussi dans certaines épiceries fines des Pyrénées-Orientales et en ligne sur le site officiel de la marque. Vous pouvez également le fabriquer vous -même !
Faire son Nectum maison : le procédé traditionnel
Les paysans andorrans et pyrénéens le faisaient eux-mêmes depuis des générations, comme on faisait ses propres confitures. Le procédé est simple. Ce qui demande de la patience, c’est le temps de macération.
Ce qu’il vous faut : Des cônes de sapin blanc (Abies Alba) jeunes, récoltés entre août et octobre. Du sucre bio, en quantité égale au poids des cônes. Un bocal en verre hermétique, parfaitement propre et sec.
Le procédé : Alternez une couche de cônes et une couche de sucre dans le bocal, jusqu’à remplissage complet. Fermez hermétiquement. Placez le bocal à température ambiante, de préférence dans un endroit tempéré et à l’abri de la lumière directe. Laissez macérer entre six semaines et plusieurs mois selon l’intensité aromatique souhaitée. La résine des cônes va progressivement dissoudre le sucre et former le sirop. Filtrez à travers une passoire fine ou un linge propre avant de mettre en pot.
Deux précautions à ne pas négliger :
La première concerne l’identification du sapin. Le sapin blanc des Pyrénées (Abies Alba) est l’espèce utilisée traditionnellement. Ne le confondez pas avec l’if, qui est toxique et dont les baies et feuilles sont dangereuses. En Andorre, les forêts de sapins d’altitude sont bien identifiables, mais si vous avez le moindre doute sur l’espèce, abstenez-vous ou achetez vos cônes auprès d’un producteur local identifié.
La seconde concerne la conservation. Le sucre ne garantit pas l’absence de moisissure. Surveillez le bocal régulièrement : en cas de dépôt blanc en surface, de changement de couleur inhabituel ou d’odeur différente, jetez le contenu sans hésiter. Le bocal doit être impeccablement propre et sec avant de commencer.
La version maison sera moins concentrée que le Nectum commercial, dont la macération dure parfois plus d’un an. Mais le parfum boisé et résineux est déjà bien présent après six semaines, et c’est une belle façon de faire soi-même un produit que l’on trouve habituellement en épicerie fine.
FAQ : Nectum, sirop de sapin andorran
Le Nectum contient-il de l’alcool ? Non. C’est un sirop obtenu par macération de cônes de sapin dans du sucre bio, sans aucun ajout d’alcool. La macération est longue, entre six et vingt-quatre mois selon les producteurs, mais le procédé est entièrement naturel et sans fermentation alcoolique. Il peut donc être consommé par tous, y compris les enfants.
Combien de temps se conserve le Nectum une fois ouvert ? Le Nectum se conserve très bien une fois ouvert, comme tous les sirops à haute teneur en sucre. Au réfrigérateur, dans son pot hermétique, il se garde plusieurs mois sans problème. À température ambiante, il peut cristalliser légèrement.Réchauffez-le quelques secondes au bain-marie pour retrouver sa fluidité.
Peut-on remplacer le miel par du Nectum dans une recette ? Oui, dans la plupart des recettes qui utilisent le miel comme édulcorant ou comme condiment. La substitution est directe en quantité. Le résultat sera moins floral et plus boisé, avec une légère amertume en fin de bouche. Particulièrement intéressant dans les marinades, les vinaigrettes et les sauces pour viande.
Le Nectum est-il un produit exclusivement andorran ? À l’origine oui, mais la production s’est étendue aux Pyrénées-Orientales françaises ces dernières années. La marque Lagrimus produit un sirop de cônes de sapin similaire dans le massif du Canigou, en partenariat avec l’ONF. Le Nectum reste cependant le plus connu et le plus distribué, et son ancrage andorran fait partie de son identité.
Avec quels fromages le Nectum fonctionne-t-il le mieux ? Les fromages à pâte pressée des Pyrénées, tome des Pyrénées, fromage de brebis basque, ossau-iraty, sont ses partenaires naturels. Le caractère boisé du Nectum se marie avec les notes herbacées et lactiques de ces fromages de montagne. Il fonctionne aussi très bien avec un chèvre frais, dont il adoucit l’acidité, et avec un roquefort, dont il équilibre l’intensité.
Le Nectum est un de ces produits qui ne payent pas de mine dans leur petit pot ambré, mais qui changent un plat en une cuillère. Depuis l’hôtel Coma, je n’ai jamais vraiment arrêté de l’utiliser. Si vous vivez en Andorre et que vous n’en avez pas encore dans votre cuisine, c’est le moment. Et si vous le découvrez à travers cet article, dites-moi en commentaire ce que vous en avez fait. Et vous, vous l’utilisiez déjà ?
