Sommerfoodle Pourquoi faire son levain ? Tout commence par une envie soudaine et irrépressible de cuisiner un plat, un dessert, une viennoiserie. Aujourd’hui : le panettone. Cette brioche italienne que l’on retrouve de nos jours, dans tous les étals de nos supermarchés, est malheureusement, rarement de bonnes compositions. Même dans les épiceries italiennes ou fines, renommées, il est difficile de trouver des panettones à la composition irréprochable.
Il y a quelques années j’ai eu la chance de découvrir les panettones de Christophe Louie, une révélation !! Révélation gustative mais également pécunière. Un bon Panettone coûte cher. Il est long à fabriquer et si l’on ne souhaite aucun additif, les ingrédients utilisés sont onéreux : fruits confits, raisins bio, amandes…
La recette originale du Panettone est faite à base de levain. Après une tentative infructueuse il y a quelques années, je m’y attèle à nouveau. Le challenge est de taille, j’habite en montagne, le taux d’humidité et le manque d’oxygène risquent de me compliquer la tâche.
Etapes d’élaboration :
Jour 1 : Mélanger 50gr de farine bio semi complète (T110) et 50gr d’eau minérale. Je couvre d’un torchon ou de film alimentaire et je laisse reposer dans un endroit sec à 20°-25°
Jour 2 : Rafraîchir le levain : je retire la moitié de la pâte et rajoute 50gr de farine et 50gr d’eau. Je réserve
Jour 3 : le levain bulle !!!! Je pense que je suis sur la bonne voie. Je rafraichis de la même manière .
Jour 4 : un liquide s’est formé au dessus. Je suis dépitée mais pas désespérée car apparemment rien n’est encore perdu. J’enlève le liquide et je rafraichis à nouveau mon levain.
Jour 5 : Mon levain ne bulle pas beaucoup mais je constate une petite activité. On croise les doigts. Je rafraichis à nouveau mon levain.
Jour 7 : Après investigation, je pense que la température ambiante n’est pas assez élevée. Je le place dans mon four éteint et miracle mon levain double de volume !!! Il semble être enfin prêt, j’ai mon levain chef. Je tente un pain au levain avant de me lancer dans le panettone . Pour la recette et le résultat c’est ici.
Maintenant que mon levain semble mature, je le mets en sommeil au réfrigérateur. Il faudra penser à le nourrir de temps en temps : 1 fois tous les 10 jours à peu près. A suivre..
Comment réveiller son levain ?
Il faut un petit peu anticiper car votre levain peut prendre un peu de temps pour se réveiller. Vous devez prélever du levain chef et le rafraîchir. Si vous travaillez avec un levain 50% de farine et 50% d’eau vous allez les rafraichir dans les mêmes proportions en doublant son poids.
Par exemple : si vous prélevez 100 gr de levain chef, il faudra ajouter 50 gr d’eau et 50gr de farine.
Laissez votre levain pousser, vous pouvez l’utiliser dès qu’il a doublé de volume. Un 2ème, voir un 3ème rafraichissement seront peut-être nécessaires.
A défaut d’avoir pu réussir mon panettone, j’ai réalisé un pain au levain. Croûte fine et croustillante, mie aérée, le résultat était à la hauteur de mes attentes.