Il me restait de la brioche tranchée du commerce, une version sans additifs, qui commençait à sécher dans son sachet. Ça faisait longtemps que je voulais tester le bostock, cette astuce de boulanger qui sauve la brioche de la veille. Problème : plus une miette de poudre d’amande dans le placard. En revanche, j’avais des noisettes, un reste de pralin, et les premières clémentines bio de la saison.
Clémentine et noisette, je me suis dit que ça pouvait matcher. Je confirme, ça marche.
Qu’est-ce qu’un bostock ?
C’est une viennoiserie de boulangerie née pour ne rien jeter. Une tranche de brioche un peu rassise est imbibée de sirop, recouverte de crème d’amande, parsemée d’amandes effilées, puis repasse au four. Le dessous reste moelleux, le dessus caramélise. C’est un cousin du croissant aux amandes, avec la même logique de recyclage.
Ma version garde le principe et change tous les parfums.
Pourquoi un bostock à la noisette et à la clémentine ?
La noisette a un goût plus torréfié que l’amande, plus franc. Avec le pralin dans la crème, on gagne une note caramélisée et un peu de croquant sous la dent.
Le jus de clémentine remplace le sirop classique à l’eau sucrée. Il parfume la mie en profondeur et demande moins de sucre. Les quartiers posés sur la crème rôtissent au four, et leur acidité allège l’ensemble. Sans eux, le bostock serait plus lourd. Avec, on en reprendrait volontiers.
J’ai choisi des clémentines bio pour pouvoir râper le zeste dans la crème. C’est aussi le bon moment : d’après la fiche nutritionnelle de l’Aprifel, la récolte s’étend de novembre à février, et la clémentine est riche en vitamine C.
Et puis il y a l’argument anti-gaspi. Une brioche qui commence à sécher boit mieux le sirop qu’une brioche fraîche, qui deviendrait spongieuse.
Astuces pour un bostock moelleux dessous et doré dessus
Imbibez au pinceau, ne trempez pas. Les tranches de brioche du commerce sont fines. Plongées dans le sirop, elles se déchirent en les sortant. Au pinceau, vous dosez et vous gardez de la tenue.
Un sirop tiède, jamais bouillant. Chaud, il ramollit la mie trop vite. Laissez-le tiédir quelques minutes après avoir dissous le sucre.
Torréfiez les noisettes avant de les mixer. Six à huit minutes au four pendant qu’il préchauffe, et le goût change complètement. C’est le même principe que pour mes noisettes caramélisées à la fleur de sel.
Mixez les noisettes par à-coups, avec le sucre. Le sucre absorbe le gras qu’elles libèrent. Si vous mixez trop longtemps, vous obtenez une pâte au lieu d’une poudre.
Le beurre doit être pommade. Fondu, il rend la crème liquide et elle coule sur la plaque. Sortez-le du réfrigérateur une heure avant.
Gardez un peu de pralin pour la fin. Une partie va dans la crème, le reste se parsème à la sortie du four. Il garde ainsi tout son croquant.
Préparez les quartiers de clémentine. Retirez les filaments blancs, qui deviennent amers à la cuisson, et les éventuels pépins. Épongez-les sur du papier absorbant avant de les poser.
Étalez la crème jusqu’aux bords. Une tranche nue sur les côtés brûle avant que le centre ne soit cuit.
Le bostock se congèle. Une fois cuit et refroidi, glissez les tranches dans un sac. Dix minutes au four à 160 °C, et elles retrouvent leur croustillant.
Erreurs à éviter
Utiliser une brioche trop fraîche. Elle absorbe le sirop comme une éponge et le dessous devient pâteux. Une brioche de deux ou trois jours est bien meilleure.
Trop imbiber. La crème va elle aussi fondre dans la mie. Si les tranches sont déjà saturées de sirop, le bostock ne tient plus et colle au papier.
Mettre trop de crème. Une couche généreuse donne envie, mais elle déborde à la cuisson et caramélise sur la plaque. Visez une couche d’un demi-centimètre environ.
Poser des quartiers gorgés de jus. Ils inondent la crème autour d’eux, qui ne gonfle plus. Épongez-les.
Cuire sur la grille du bas. Avec des tranches fines, le dessous brûle vite. Placez la plaque au milieu du four, sur du papier cuisson.
Confondre pralin et praliné. Le pralin en grains apporte du croquant. La pâte de praliné, elle, rend la crème plus coulante et plus sucrée. Si vous n’avez que du praliné, réduisez le sucre et le beurre.
Servir brûlant. La crème est encore molle et se détache de la brioche. Laissez tiédir dix minutes.
Variantes pour adapter la recette
- Version classique à l’amande. Remplacez les noisettes par la même quantité de poudre d’amande, et le pralin par des amandes effilées sur le dessus.
- Avec d’autres fruits d’hiver. Des lamelles de poire, des quartiers d’orange ou de mandarine fonctionnent sur le même principe. Adaptez le jus du sirop au fruit choisi.
- Au chocolat. Quelques pépites de chocolat noir dans la crème noisette. Le trio chocolat-noisette-agrume rappelle les fêtes de fin d’année.
- Avec une brioche maison. Coupez des tranches de deux centimètres dans une brioche de la veille. Si vous évitez le beurre et les œufs, ma brioche végane peut servir de base.
- Il vous reste de la poudre de noisette ? Elle finira très bien dans mes financiers noisette moelleux.
Côté anti-gaspi, ne jetez pas les écorces des clémentines. Elles peuvent devenir une marmelade de clémentines. Et si le pralin vous fait de l’œil, mon Paris-Brest à la pralinoise vous attend.
CONCLUSION
Et chez vous, la brioche de la veille finit en pain perdu ou vous allez tenter le bostock ? Dites-moi avec quel fruit en commentaire. Si vous le testez, taguez @sommerfoodle sur Instagram, j’ai envie de voir vos versions.
Bostock clémentines-noisettes
Description
Bostock anti-gaspi : brioche imbibée de jus de clémentine, crème noisette au pralin et quartiers de clémentine rôtis au four.
Brioche
Sirop de clémentine
Crème noisette
Garniture
Bostock clémentines-noisettes
Préchauffez le four à 180 °C. Pendant qu'il chauffe, torréfiez les noisettes 6 à 8 minutes sur une plaque, puis laissez-les refroidir.
Faites chauffer le jus de clémentine avec le sucre juste le temps de le dissoudre. Laissez tiédir.
Mixez les noisettes refroidies avec le sucre de la crème, par à-coups, pour obtenir une poudre.
Dans un saladier, travaillez le beurre mou avec le mélange noisettes-sucre. Ajoutez l'œuf, 20 g de pralin et le zeste. Mélangez sans fouetter.
Disposez les tranches de brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ( ou idéalement dans des moules en silicones ronds de 8 cm de diamètre). Imbibez-les de sirop au pinceau, des deux côtés, sans les détremper.
Étalez la crème noisette jusqu'aux bords. Posez les quartiers de clémentine épongés en les enfonçant légèrement, puis parsemez de noisettes concassées.
Enfournez au milieu du four pour 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la crème soit dorée et gonflée.
Laissez tiédir 10 minutes. Parsemez du reste de pralin et, si vous le souhaitez, d'un voile de sucre glace.
